2016.09.08

いくら食べても自分がボリュームアップしない美味い肉5選

３．ホロホロ鳥

キジ目に属しながら、キジ系特有のクセが少なく、ジューシーで柔らか。コクのある味やデリケートで優れた肉質が評価され、ヨーロッパでは“食鳥の女王”とも称されているとか。低コレステロールで鶏肉より脂肪が少なく、タンパク質やコラーゲンが豊富な点も見逃せない魅力だ。

ホロホロ鳥のローストプチポワアカザ。ジュースたっぷりの焼き上がり。グリーンピースのほか、土の香りがする根付きのアカザを添えている。三陸産昆布のピュレも心地良いアクセント。料理はディナーコースの一例

気鋭のシェフが惚れ込む、ホロホロ鳥の“慈悲深い旨さ”『フロリレージュ』

明治神宮前

「僕の理想を具現化している」とまで断言する川手寛康シェフ。惚れ込んだ、その食材は岩手県花巻・石黒農場が約120日かけて育てるホロホロ鳥。

「これだけ素晴らしいと、僕たち料理人は塩加減と火入れに気を使い、あとは何を添えるか考えるぐらいしかできることがない」。

そうしてこの日、創ったのは3つの部位のコンフィを乗せて骨スープを注いだグラスと、低温調理で繊細に火を入れた胸肉に野菜を添えた白磁。食すれば驚くほど優しい旨みに陶然となる。

「慈悲深い味というか……大切に育てられた味がする」。生産者の思いまで皿に込める、シェフの姿勢に改めて感じ入る。

RESTAURANT INFORMATION

フロリレージュ

住所	渋谷区神宮前

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