2015.08.31
修業時代の思い出の味や、老舗のシェフの忠実な技術が詰まった田舎料理こそ、ビストロで味わうべき一皿と言っても過言ではない。
これを食せば、本物が何たるかがわかるはずだ。
『ル コントワール オクシタン』の
トゥールーズソーセージのアリゴ添え
日本におけるフレンチの草分け的存在、アンドレ・パッション氏が幼い頃から家庭で親しんだのが、このアリゴ。『レストラン・パッション』の味を継承した、ビストロ『ル コントワール オクシタン』で味わうことができる。
「フランス人が毎日食べるものを」を掲げる同店らしく、ソーセージはあくまでも添え物で、主役はオーベルニュ地方で超定番の芋料理。
裏ごししたジャガイモにバターと牛乳を加え、さらにチーズを混ぜるため熱々のうちは糸を引くようにビヨ~ンと伸びる。トム・フレーシを使用するのが通常だが、こちらでは24カ月熟成のコンテチーズを使った、強いコクと風味が自慢。
シンプルゆえに奥が深い、そんな料理の真骨頂だ。
『イブローニュ』の
バベットステーキ
初めてパリに着いたその日、空腹で食べた肉のパワーとソースの味は鮮烈だった。ふと立ち寄ったビストロで出合い、有馬シェフの原点となったバベットステーキ。空腹を満たすボリュームと手頃な価格に、肉のパワーを感じさせるしっかりしたハラミの食感とソース。ビストロ料理の醍醐味がつまった定番メニューだ。
長旅に疲れ、言葉も分からずに注文して食べた時の感動を日本へ持ち帰りたい……それがビストロを始めた理由でもある。以来、2005年にイブローニュを開店してから「食べて元気になってほしい」とこの一皿を作り続けている。
氏は修業時代に屠殺を経験。命の重みを知り、肉を余すところなく使う。ステーキのソースに使うフォン・ド・ボーには、8割牛を守りつつ鶏ガラや羊、鴨など余った骨も加え、結果ここだけの味が生まれた。
フランス料理の伝統を守りつつ、氏の愛情による丁寧な仕込みが加わったそれが癖になり、週に一度食べにくる客もいる。是非、一度味わってほしい。
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