麺大好き!米大好き!な日本人も惚れるパスタ&リゾットがここに

curated by
日紫喜 康一郎

東京カレンダーが今年の1月から取材し続けている『ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン』で行われるコラボレーションディナー『IN CIBO VERITAS』。

エグゼクティブシェフのルカ・ファンティン氏とミシュランの星を持つ7名のイタリア人セレブリティシェフが一つのコースを創作する夢のような企画だ。このたびは、その第6回目をレポート。

ルカ氏の今回のコラボのお相手はロベルト・チェレア氏。父であるヴィットリオ・チェレア氏が1966年に北イタリアのベルガモにオープンさせた『Da Vittorio』を兄であるエンリコ氏とともに切り盛りする。

オープンから4年後にミシュラン1ツ星を獲得、2010年には3ツ星を獲得し、以来保持し続ける名店中の名店だ。

同店は肉よりも魚、そして特に「プリモ・ピアット」に掛ける情熱は並はずれだという。ちなみにプリモ・ピアットとは前菜と主菜の間に供されるパスタ、リゾット、スープなどを指す。イタリアでは、パスタやリゾットは〆ではなく、メインの前に出されるのが一般的だ。

そこで、今回はこのコースのプリモ・ピアットに注目してみた。日本人もうどんにラーメンなどの麺類、そしてご飯、丼ものなどに目がない。豊かな四季があり、様々な地方色のあるイタリアと日本は、その食文化においても共通点が多く、だからイタリアンは日本人を魅了するのだろう!

まずはロベルト氏の「ホタテ フレゴラ バジル シトラス」から。フレゴラはサルディニア地方のパスタで粒状。クスクスのような食感だ。生のホタテと温かいフレゴラのマッチングは、日本人には新鮮!

お次もロベルト氏による「ロビオラを詰めたカゾンチェッリ グリンピース カレー風味のスカンピ」。ロビオラはクリーミーで酸味のあるチーズ、カゾンチェッリは肉詰めのパスタで、スカンピは海老の一種。

メニュー名では一瞬、どんなものか想像しづらいが、一個一個分かりやすい言葉に置き換えれば、かなり身近な存在となる。そもそもイタリアンでカレー風味というのが面白いし、何にもまして食欲をそそるのだ!

プリモ・ピアットの最後は、ルカ氏による「カルナローリ米のリゾット 鰻 万願寺とうがらし」。カルナローリ米はイタリアが起源の米で、日本の米より長く、一回り大きい。リゾットにしても型崩れせずにアルデンテで仕上がる究極の米だ。

日本人なら魚沼産にこだわる!みたいな感じだろうか。合わせた万願寺とうがらしは京都産と、日本の食材もきっちり入ってきながらも、イタリアン。そして日本人に合わせなくとも、日本人が愛する仕上がりなのだ!

「日本の四季とすばらしい食材は、コンテンポラリーな解釈で創りあげる私のイタリア料理のインスピレーションの源になっています」とはルカ氏の弁。それを一皿に集約した究極の“ご飯”といえる。

と、今回は特に“炭水化物”に注目し、究極のコースを紹介した。なんだか炭水化物が目の敵にあっている昨今、どうせ食べるならこういう本物で糖質オン、したいものだ。

こちらは前菜の「モッツァレッラ フレッシュトマトソース」(ルカ氏)

ロベルト氏のメイン「スズキ ポテト サフラン ハーブのグラニータ」

ルカ氏によるメイン「鳩胸肉 スパイス チェリー エシャロット」

デザート一皿目は「ミドリ ピスタチオ」(ロベルト氏)

デザートの最後はルカ氏による「メロン メロンチェッロ」。こうして2時間を超える究極のイタリアンコースは幕を閉じたのでした

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