いきなり握りから食べたい貴方へ贈る、握り重視の王道の鮨屋８選(4/4)[東京カレンダー

夏は新子や新イカがお目見え

余韻が脳裏に刻まれる麗しき握りの数々
『鮨かねさか』

室町時代の花器に花を生け、魯山人の器で鮨を供する。本物志向。それは金坂真次氏が握る鮨にも見て取れる。

ネタはいずれも繊細な江戸前仕事を施したもの。色鮮やかに茹でた車海老には芝海老のおぼろを隠し、常に火加減に目を配り煮上げた蛤はふわりと柔らかく上品に香る。心を砕くのは香りと食感、そしてバランス。余韻は脳裡に刻まれ、また足を運ぶことになる。

シャリは赤酢の正統派

食べ時を迎えたネタに匠の技を施す
『鮨よしたけ』

おまかせでまず出てくるのは、目も舌も喜ぶ酒肴の数々。夏は定番のウニプリンなど、独自のアイデアを盛り込んだ品がゲストのハートを鷲掴みにする。

とはいえ、この店が超一流の一角に名を連ねるのは、続く握りがあってこそ。米のソムリエと種類を吟味し、温泉水で炊き上げるシャリ。熟成具合をしっかり見極めたネタ。ミシュラン三ツ星の真価が、その握りにも宿る。

ネタとシャリの個性が口の中で調和

王道のネタを極めさらなる高みへ
『鮨いまむら』

つまみも握りもすべてに全力を注ぐが、「特にこだわりたいのはシャリ」と今村健太朗氏。古米をブレンドして炊き上げ、3種類の酢を使うシャリはひと粒ひと粒がしっかりと存在感を示す。敢えて力強いシャリにするのは、それに見合うネタで勝負したいから。

目指すは、握りで客のテンションがマックスになる鮨店。すでにその境地に達するものの、主はさらなる高みを目指す。

※こちらの店舗は現在移転しており、掲載内容は移転前の情報です。

車海老は頭の部分と尾の部分で味を変える細やかな仕事ぶり

名店の流れをくむ確かな技が冴え渡る
『銀座青空』

鮨が時代とともに進化したように、名店の味も姿を変えて受け継がれる。店主の高橋青空氏は『すきやばし次郎』で12年にわたり研鑽を積んだ人。板場での所作は美しく、凛とした空気を纏う。

握りは修業先の流れをくむ圧巻の質。ネタの選定、シャリの塩梅、どれも隙がない。独立は2006年、はや一流の仲間入りだが、どこまで登り詰めるか期待は高まるばかり。

ひよっこ。古き良き時代の＂粋＂を感じさせる

伝統に裏打ちされた江戸前鮨の本流を知る
『㐂寿司』

江戸前鮨の由緒正しき系譜に名を連ねる店のひとつだ。初代は華屋与兵衛の流れをくむ店で修業し、現店主の油井隆一氏が3代目。木造一軒家の風情あるたたずまいが、言わずして店の歴史を物語る。

時折見せる独特の握りも伝統の中から生まれたもの。例えばゆで玉子をネタにしたような「ひよっこ」は、黄身の部分に仕事を施す。古くて新しい握りが、ここにはある。

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