8月29日は焼肉の日！これぞ焼肉の名店9選(3/4)[東京カレンダー]

脂身が絶品な豚肉をグリルで『ビットバレイテーブルダイチ』

渋谷

グリルというシンプルな手法で、豚肉の魅力を余すことなく食べ手に伝える。数ある銘柄豚のなかでも「脂身が本当に旨い！」と太鼓判を押す帯広のどろぶたをメインに扱い、超厚切りのヒレ肉や大判のロースを供する。

厳選赤身肉の塊焼き150g。塩やわさび、特製スパイスなどお好みの味で

極上肉と熟成ダレのマリアージュ『SATOブリアンにごう』

阿佐ヶ谷

肉マニアが集う阿佐ヶ谷の人気店が、2号店を2013年6月にオープン。この店のテーマはずばり“塊肉”だ。

「肉はやはり塊で焼いたほうが、旨みが中に凝縮するので、断然おいしい。焼いているシーンを見るだけでも、テンションが上がりますよ！」

そう語る店主・佐藤明弘さんのイチオシの部位は、洒落を効かせた店名からも分かるように、もちろんシャトーブリアン（ヒレ肉の中心）。

網で7～8割焼き、ヒマラヤ産岩塩の板に乗せ、塩味を付けるとともに仕上げの焼きへ。シャトーブリアン250g

この部位の最上品を提供するために店を開いたという。牛肉のいろんな部位の中でも「赤身の質といい、サシの入り方といい、他の部位とはひと味違う孤高の味わい。まさにKING OF BEEFです」と熱く語る。

シャトーブリアンの焼き方は驚くほど繊細ゆえ、佐藤さんや店のスタッフが担当。250gほどの塊肉を約20分間、火加減を3段階で調整しながら、表面がカリッとなるまで焼き、途中、ヒマラヤ産岩塩の板を敷いて、ほんのり塩味を染み込ませる。客は肉の焼き色や炎とともに、香りや音も楽しみながら、期待値を最大限に高めるというわけだ。

ブリ飯

焼き上がった肉に添えられるのは、通称“ブリダレ”なる醤油ダレ。使用する熊本の溜まり醤油は、シャトーブリアンに合う味わいを長年探し求めた末に辿り着いたという一品だ。

この醤油ににんにくを入れて3カ月熟成させ、バターと黒こしょうでアクセントをプラス。塊から滲み出るリッチな味わいの肉汁に、コクと深みをもたらしてくれる。さらに、それをご飯とともに食べる“ブリ飯”にすれば、誰もが思わず唸ること間違いなし。

「うちに来てブリ飯を食べなかったら犯罪です（笑）」と佐藤さん。珠玉の醤油ダレを纏った極上肉とごはんという、頬をとろけさせる危険な組み合わせをぜひご堪能あれ。

透き通ったお出汁は、肉を洗うように浸して食べる

京都からやってきた「お出汁」で食す焼肉『焼肉の名門天壇赤坂店』

赤坂見附

2013年7月に赤坂店がオープンした京都の名門『天壇』は、秘伝のつけダレが有名。「お出汁」と呼ばれる、黄金色に透き通ったタレは、牛コツからとったスープをベースにしている。

透き通ったこのスープは本店のみで作られる秘伝の味。東京の支店にも、京都から毎日作り立てが届けられ、それを本店のレシピ通りに、薄口醤油やお酢などで味をととのえて仕上げている。これが、思わずそのまま飲みたくなるような、品のよい爽やかな味わいなのだ。

３枚の肉が重なるミルフィーユロース

「お出汁をくぐらせて完成させる焼肉です」と店長の三坂さん。きれいにサシが入った牛肉を焼いて、お出汁にくぐらせると、余分な脂が洗われ、そこにお出汁の旨みが染みる。

席についたら真っ先に頼みたいのが、芯の赤身だけを薄切りにしたロース。そして同じ部位をもっと薄く切って重ねたミルフィーユロース。こちらは重ねた隙間に、お出汁が絶妙に浸透する仕組みになっている。

赤身の味が濃いロース、お出汁のまろやかさを吸ったミルフィーユロースという、同じ部位で異なるふたつの味が愉しめるというわけだ。
京都食文化の奥深さは、焼肉にも及んでいたと思い知る。

KING OF 焼肉店と言えばこちら！