ホルモンの夏到来！ビールでぐいっと流し込む名店7選

朝締めの豚ホルモンは炭火焼きでシンプルに『スタミナ串焼き 仲垣』

目黒

人気老舗店で10年間勤め上げた主人が、ホルモン道を極めるべく独立。

扱う豚ホルモンは“DAYゼロ”と呼ばれる、朝締めのもの。また、より高い鮮度で提供するため、食肉市場のある品川から極力近い場所に店を構えたという主人曰く「魚を港で食べるイメージ」。旨みと歯ごたえが、この言葉を証明する。

鶏がらスープをベースに、豚ホルモンの旨みが溶け出した煮込み

内観

三ツ星級のフレンチバルで芝浦直送のモツ料理を『French-Bar Refuge』

新橋

牛モツの塩ポトフがやたら旨い。モツがフカフカ柔らかく野菜が甘く優しい。銀座で、フレンチで、ワインが泡赤白と約20種グラス480円から飲めて、この料理が580円だなんて。こんな価格破壊なら大歓迎。

さて、メニューが書き込まれた黒板を見ると「本場フランスで修業したシェフが作る」とある。キッチンに立つのはヒゲのベテラン。一体、どういう経歴からこの素敵な味が生まれるのだろう。純粋な好奇心からギャルソンに聞いてみた。「シェフはフランスのどちらにいらしたんですか」と。

曰く「コートダジュールとパリに8年いたそうです」。そこで会話は終わった。別にいいじゃないか。浜辺の屋台で貝を焼いてただけの人だとしても。

後日、再訪をして驚いた。シェフは目黒『ラ・フィーユ・リリアル』の齋藤富治夫氏だったのだ。諸事情から昨年店をたたみ、縁あってこの店の料理長に就任した。ならば、コートダジュールとはジャック・マキシマン、パリとはアラン・パッサールの店のことである。

マキシマンがそうだったように齋藤氏も南仏のママン同様、アンチョビベースのアンショワイヤードソースやバジリコベースのピストゥーソースを料理にしのばせる。芝浦直送の内臓を使った、牛モツの焼リゾットはそのW使い。リゾットと言えどもイタリアではなく、フランスのエスプリが香るモツキュイジーヌに仕上がっている。

牛モツの塩ポトフ￥550。ノルマンディ地方のトリップ・ア・ラ・モード・カンがお手本のあっさり派

鶏モツのメリメロ焼き￥700。砂肝、レバー、軟骨、ボンジリをピストゥーソースで仕上げたひと品

ボトルワインは店内に並んだものを手にとって選ぶシステム。掘り出し物がザックザク

店内はオープンキッチンのカウンター10席、テーブル18席。ボックスソファの席もある

ガブガブ飲んで元気モリモリ。モツパワーを実感『Osteria UNETTO』

茅場町

店先に立つサインボードに、昭和の香り漂う書体で、こう書いてある。「モツイタリアン＆がぶ飲みワイン」。笑ってしまうが、本気である。メニューを開けば、レバー、トリッパ、ハツ……モツの名がズラリと並ぶ。料理長の大胡田達朗氏も本気だ。

「もっとモツ料理を増やしたくて試行錯誤を繰り返しています」

事の発端はマネージャーの坂口丹氏がフィレンツェにいた頃。約6年間の現地暮らしで、ギアラの煮込みをパンに挟むランプレドットという屋台料理と出逢ってしまった。

旧知の仲だった大胡田氏も坂口氏の元を訪ねた際に、この郷土料理と遭遇。魅力に取り憑かれた。ランプレドットを出すトリッペリア（＝モツ専門の食堂兼肉屋）を東京でやろう。それが、ふたりの合い言葉となり、鮮度の良いモツを卸す業者との出逢いに後押しされ、一昨年末の開店と相成った。

「日本人ってモツ好きだから」

現地では臭みの強いランプレドットだが、ここでは和牛のギアラを使用。もちろん下処理も丁寧に、が基本で日本人にも馴染む工夫は全ての料理で抜かりなく行われているのだ。

それにしても料理の旨いこと。ボリュームがあって味もしっかり。ワインもグイグイ進む。“ガブガブ飲んで元気モリモリ”。こちらも昭和のモーレツ社員になった気分。けど、こんな店こそ今の時代に絶対、必要なのだ。

トリッぺリアの自家製極太ソーセージ＆ベーコンのロースト。豚肉と多彩なモツを練り込んだ

名物ランプレドット。ブイヨンで和牛のギアラをトロトロになるまで煮込んだ。バジルを効かせた特製サルサヴェルデを好みでかけつつ、パンと一緒に食す

ランプレドットで覚醒し、今では日夜モツ料理のことばかり考えているというシェフの大胡田達朗氏

1階と2階からなる。すぐ近くに『五坪 ウネット』があって岡持ちによる出前で同じ料理が楽しめる