夏だからこそ！冷製パスタなど人気イタリアン看板パスタ4選(1/2)[東京カレンダー]

名イタリアンのスペシャリテには、イタリアンの巨匠が作る冷製パスタの元祖ともいわれる傑作、いま旬を迎える食材の絶品魚介パスタなど、今の時期に食べるべきパスタがある。夏だからこそおすすめしたいイタリアンの看板パスタをご紹介しよう！

『リストランテヒロソフィー銀座』の「フルーツトマトの冷たいカッペリーニ」

今や、夏の定番メニューとしてすっかりお馴染みの「冷製パスタ」。その生みの親が、あのイタリアンの巨匠山田宏巳シェフ。

それまでイタリアンになかった「冷製」のメニューを山田シェフが生み出したきっかけは、今から20数年前、高知県堀田のトマトとの出合いだった。「甘みと酸味のメリハリがあり、凝縮された旨みの濃さに圧倒された」そうで、その持ち味を最大限に生かすことを考えた末の傑作が“冷製トマトのカッペリーニ”だった。

レシピのヒントは茹で上げた麺に刻んだ生のトマトソースをかけるイタリアの“ケッカ”。出来上がりが生温くなる本場の味に対し、シェフは日本人の口に合うよう、麺もきっちりと冷やすようにした。麺の歯応え、甘酸のバランス、温度感など細部に亘る緻密な計算が傑出の味を生み出している。冷製パスタは数あれど、元祖の味はやはり桁違い。一度ご賞味あれ。

『クチーナヒラタ』の「カッペリーニからすみのせ」

もし夏バテでも、この店のカッペリーニならするすると入ってしまう。麻布十番で30年近く愛されるイタリアンの名店『クチーナヒラタ』。現在は町田武十（たけじゅう）氏がオーナーシェフとして腕をふるい、マダムの寺田晴（せい）氏とともに二人三脚で店を率いる。昼はプリフィクスコースが４種類、夜はアラカルトを自由に組み合わせて楽しむ気軽なスタイルだ。

シェフの町田氏は、仕事の厳しさ、調理の緻密さにおいて業界でも有名な先代・平田勝氏の薫陶を受け、2010年に店を引き継いだ生粋の“ヒラタ育ち”である。

先代のスペシャリテであった「カッペリーニからすみのせ」も変わらぬ味で引き継がれている。熱でとろけるカラスミの濃厚な舌触りと塩分が、貝のダシ汁がきいたクリームソースのパスタに見事にマッチする。夏バテでもこれなら食べたいと思える傑作パスタだ。

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