2015.06.01
ブームに乗った、巷のなんちゃってに喝! 真実の熟成肉しか食べたくない! Vol.1もっと旨い肉を!の一途な思いが研ぎ澄ませる料理を
「ほら! 肉の表面にあぶくが出ているの、見えますか?」
最新鋭のロースターで焼かれ、極上のステーキへと変貌を遂げつつある肉の断面をこちらに示しつつ、シェフの高山いさ己氏が一言。氏曰く、熟成の状態の良い肉ほど、焼いている途中でこの泡が出るのだという。
高山氏が、自ら肉の熟成を手がけ始めたのは2000年頃。確固たる理論があったわけでもなく、「ドライエイジングビーフ(以下DAB)」という単語も知らなかったが「試しに肉だけの冷蔵庫を作って吊るしたら、なんだか旨くなって。そこから俄然興味が湧いたんです」。
やがて、NYスタイルのDAB作りに早くから取り組んでいた『さの萬』の佐野佳治氏と出会い、本格的にDABを追求。その集大成とも言えるのが、今年1月にオープンした、『カルネヤサノマンズ』だ。研究の結果、ベストな値とされる「pH5・5」を保つ熟成庫でじっくりと味わいを凝縮させた肉を、その特性を知り尽くす高山氏が料理するのだから堪らない。
「熟成肉が多種多様になりつつある中、確たる基準や自分たちのスタンスを示す必要は強く感じています。と同時に、ただ熟成させて終わり、ではなく食べる人の気持ちに立った料理を提案したい。熟成肉の原点は“もっと美味しく食べてほしい!”って気持ちなんですから」
熟成牛のビーフシチュー¥2,900。この日は肩ロースを使用。「昔ながらの洋食屋さんの技術へのリスペクトを込めた」という王道のデミグラスソースが、ナイフを入れるとほろりと繊維が崩れる牛肉にしっとりと絡む
【東カレ3つの緊急企画!募集期間:2015.6.1-6.14】
以下3つの企画を実施中です。
ご回答いただいた内容を記事で発表します。ふるってご参加ください。
①:東カレ夏のインスタ選手権開催中!#東カレ投稿で肉があたる!?
②:あなたの好きな焼肉屋、教えてください
③:あなたの好きなステーキハウス、教えてください
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
カルネヤサノマンズ
【ブームに乗った、巷のなんちゃってに喝! 真実の熟成肉しか食べたくない!】の記事一覧
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