熟成肉の伝道師『カルネヤ』の2号店がすごいと噂！[東京カレンダー]

このあぶくが真実の熟成肉の証!?

もっと旨い肉を！の一途な思いが研ぎ澄ませる料理を

「ほら！　肉の表面にあぶくが出ているの、見えますか？」
最新鋭のロースターで焼かれ、極上のステーキへと変貌を遂げつつある肉の断面をこちらに示しつつ、シェフの高山いさ己氏が一言。氏曰く、熟成の状態の良い肉ほど、焼いている途中でこの泡が出るのだという。
高山氏が、自ら肉の熟成を手がけ始めたのは２０００年頃。確固たる理論があったわけでもなく、「ドライエイジングビーフ（以下ＤＡＢ）」という単語も知らなかったが「試しに肉だけの冷蔵庫を作って吊るしたら、なんだか旨くなって。そこから俄然興味が湧いたんです」。

左.店内に足を踏み入れると、どん、と鎮座しているのがpH値を保てるという特注の熟成庫。様々な部位の肉が出番を静かに待つ

右.US ポーターハウスステーキ￥15,000（2人前相当）は、『さの萬』熟成庫で28日間ドライエイジング

やがて、ＮＹスタイルのＤＡＢ作りに早くから取り組んでいた『さの萬』の佐野佳治氏と出会い、本格的にＤＡＢを追求。その集大成とも言えるのが、今年１月にオープンした、『カルネヤサノマンズ』だ。研究の結果、ベストな値とされる「ｐＨ５・５」を保つ熟成庫でじっくりと味わいを凝縮させた肉を、その特性を知り尽くす高山氏が料理するのだから堪らない。

「DABは水分が少ない＝“遊び”が少ない。それだけに扱いが難しいけれど、料理人としてはやりがいのある素材です」と熱く語りながらも肉のコンディションをしっかりとチェックする高山氏

「熟成肉が多種多様になりつつある中、確たる基準や自分たちのスタンスを示す必要は強く感じています。と同時に、ただ熟成させて終わり、ではなく食べる人の気持ちに立った料理を提案したい。熟成肉の原点は“もっと美味しく食べてほしい！”って気持ちなんですから」

熟成牛のビーフシチュー￥2,900。この日は肩ロースを使用。「昔ながらの洋食屋さんの技術へのリスペクトを込めた」という王道のデミグラスソースが、ナイフを入れるとほろりと繊維が崩れる牛肉にしっとりと絡む

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