知る人ぞ知る美食エリア「松陰神社前」に昨年の10月オープン。カウンター越しに繰り広げられる美食劇場を楽しめるのは６席のみ
前野さんは30歳で独立。生まれは鹿児島で、小学生の時から豚こまでミルフィーユカツを作るなど、自由な発想で料理に勤しんできた
アミューズ的な一品としてコースの幕開けに供される。インドのストリートフード、パニプリをアレンジしたもので、薄く揚げた丸い小麦粉生地の中にはムース状のピータン豆腐が詰めてある
「すっぽんの春巻」。手間暇かけてとったエノキの出汁がベースのすっぽんの煮凝りを、うるいやタラの芽、ふきのとうなどの山菜とともに巻いている。米粉の皮なので食感も軽やか。そんな一品に合わせるのは紹興酒「女児紅 桂花林藏18年」￥3,000。ミネラル感豊かでまろやかな熟成感がすっぽんのゼラチン質に合う
「からすみの冷製ビーフン」は『WASA』のDNAを感じさせる一品。ねっとり感を出すために、切れ目を入れ細切りにして混ぜたアオリイカがいい仕事をする
「棒棒鶏」は身質の軟らかな大山鶏をコンフィにしてしっとりと仕上げている。ミンチ機で粗めにすったごまのチーマージャンも香り高い
「イサキの炙り椒麻ソース」。椒麻ソースとは、ねぎや山椒、しょうがなど香味野菜をペーストにしたさわやかなソース。菜の花のお浸しの醤油味といただくレアなイサキは、いわばお刺身代わり
黒さつま鶏のトップブランド“黒王”を用いた「鶏飯」
大将の嶋田勝則さんは料理人歴30年。長く和食で腕を振るい、３年前に鮨に転向してすぐにセンスを発揮。日本酒と器への造詣も深い
「やま幸」のまぐろ赤身。酢飯には奥出雲の山間部で作られる仁多米を使用
乾杯用のシャンパンの他、ワインも用意
日本酒やワインに加え、珍しいウイスキーなどの蒸留酒もあり、すべて飲み放題。勝沼郁哉さん、千寛さん夫妻の柔らかい接客も魅力
「チリクラブ」。シンガポール名物をブラッシュアップ。カニのほぐし身に海老やホタテも加えて旨みを増幅。トマトベースのソースも程よい辛さ
カウンター越しにシェフの調理を眺められ、その奥のキッチンからも活気が伝わる。ヒノキの１枚カウンターやレンガ調のモダンな壁など、温かで和やかなムードが心地良い
杉本さんはフレンドリーに会話をしてくれるので、ディナーがさらに楽しい時間に。18ヶ月熟成の生ハムは、塩味が絶妙で口どけの良さが秀逸
常時５種類前後あるパスタのうち１～２種類は手打ちで提供。成形する過程を間近で楽しめる
ワインはナチュラルとクラシックの両方をそろえる。選びやすいよう、すべて手書きの説明タグが付いている。ボトルは￥9,000～
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