「甘鯛／ソース ヴァンジョーヌ」は、ヴァンジョーヌや菊の花が持つ柔らかな苦みと、甘鯛、そして焼いたかぶの甘みのコントラストが楽しいひと皿。「Sillage」コース（￥12,100）の一例。ディナーコースは￥7,700もあり
聖坂沿いの無機質なビルの１階というロケーションだけに、本格的な数寄屋造りの店構えはおのずと目を引く。店内は、窓側に個室を配し、奥に進むとゆったりとしたカウンターが広がる
厨房奥の焼き台を客席向きに設えるなど、ゲストがよりライブ感を味わえるように工夫を凝らして設計した
カリッと揚げたトーストに車エビの酒盗和え、春菊、しめじを添えた、お酒が進む小さな一品。料理はコース（￥39,600）の一例
精緻な盛り付けが持ち味の宗定さん。店内を印象的に彩る、額装した小麦のスワッグやドライフラワーなども自身のイメージを提案
コースが始まる前には、美しく盛った食材のプレゼンテーションも
店は、国立新美術館から程近い、住宅と飲食店が立ち並ぶ裏通りにひっそりと。エントランスに暖簾がかかっているところからも、鮨店インスパイアなことが窺える
店内は極めてミニマル。中央の焼き台で焼いてくれるのでダクトが１ヶ所だけで空間がすっきり
まぐろのサクを切るかのように、注文を受けたら冷蔵庫から塊肉を取り出し、その部位のベストな厚みにカット。ミスジ￥880（１枚）
焼き上がったら、カウンター上にあるつけ皿に置いてくれるので、すかさず口に運んで味わうだけ。なお、鮨店のガリにヒントを得て、左側にあるサンチュは食べ放題なのも嬉しい
距離が近く、どの席からも大佐古さんの手元がよく見えるカウンター。視覚のみならず「調理中の音からもライブ感を感じてもらえたら」と、BGMは一切流していないという
『龍吟』仕込みの技が光る「鰻の炭焼き」は、「白焼きと地焼きの中間のイメージで」皮目をバリッと焼き、オレガノとナツメグの香りを添える
ノンアルコールペアリング（￥8,000）では独創的なドリンクを楽しめる。クロモジなどの生の香木を煎じたものや、乳酸発酵茶、タイのハーブなど多彩な素材を巧みに組み合わせて
店は、恵比寿駅の西口ロータリーから、線路沿いの急な坂道を上った一角にあるビルの４階に。各階には焼肉、フレンチなど飲食店が入る
通常は客席に背を向ける形で設置されていることの多い中華コンロを、孫さんのアイデアで横向きに。鍋をあおる姿を眼前に臨め、ライブ感たっぷりだ
お鮨の技法に倣って、白子を炒め合わせずのせて供する「鱈白子麻婆豆腐」。混ぜて食せば濃厚な味わいに。料理は季節のスペシャルコース（￥38,500）の一例
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