炭に直接、身を当てて焼く「キンキ」。もうもうと煙が上がる。魚は仕入れ状況によって替わり、他にノドグロやときにはトロを焼くこともある
店主の酒井さんは若くして入門し、主に『銀座 久兵衛 オークラ東京店』で腕を振るった実力派。2019年に自身の名前で独立した。ホテルのカウンターで鍛えた腕前は本物。握る所作も美しい
「車エビ」で漬けるスープは、日々剥いた殻も香ばしく焼いた上で投入し、エキスを抽出。「開店以来、継ぎ足していますから、もう数万尾分の味が出ています（笑）」と酒井さん
「うに」はあえて海苔は使わずに握る。この日は北海道浜中町のバフン
コース序盤で３種のシャリ玉だけをまず提供。違いは明確。すべておまかせ（￥33,000）より
カウンター主体の広々とした空間は、個々の席間も余裕があり贅沢。他にテーブル個室もあり、会食シーンでも寛いで過ごせる
47歳だが若々しく、「気持ちはずっと20歳です」と笑う杉澤さん。鮨の世界に飛び込んだ当初の目的は意外にも「手に職をつけて海外で活躍すること」だった
「蒸しアワビ」は煮汁だけの餡を塗ったあとで、肝を裏漉しした餡をさらにかけて完成
冬のつまみを握ってほしいとリクエストされ、定番化した「ぶり大根」。さっとヅケにしたブリを大根の甘酢漬けで優しく包む
「香箱ガニ」も寒い時季の定番。この日は北海道産オオズワイのメスで、餡にも外子がたっぷりと入る。すべておまかせ（￥30,000）より
暖簾にある“鮨”の筆文字は『鮨 青木』から譲り受けた。「身の引き締まる思いがします」と話す
路面店で入りやすい雰囲気。斬新な料理も展開するが、室内は正統派の鮨店を思わせる、清々しいヒノキの落ち着いたカウンターを設える
目の前でまぐろと漬物をたたいて仕上げ、手渡しで提供するのが恒例の「トロたく」はコース終盤のハイライト。海苔を巧みに細工して底部のフタをつくる心配りも嬉しい
うにの粘度で型崩れも防ぐ「毛ガニ」は他では味わえない濃厚さ。赤酢の効いたシャリとよく合う
「最中」はシャリの上に自家製あん肝とイクラ醤油漬け、奈良漬けがのる前菜。おまかせ（￥27,500）より
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