2025.07.20

「煮穴子とフォアグラのテリーヌ」は穴子とフォアグラのふわっとした食感をリンクさせ、間に挟んだ金柑が爽やかな香りを放つ。いずれもコース（￥35,200）の一例
宮崎シェフ（左）と「オーグドジュール・ヌーヴェルエーヌ」時代から約20年余り、厨房を共にしてきた宮島由香里シェフ。赤坂からはダブルシェフ体制で、常に宮崎シェフの傍らにつき、阿吽の呼吸で料理をサポート
一歩足を踏み入れた途端、これぞ、銀座という、艶やかな空間が広がる。非日常を感じる造りはとにかく圧巻！
「オマールブルーカルダモンハーブオイル」。ブルターニュ産オマールエビを用いた温かい前菜
パン代わりのシフォンケーキサレとマドレーヌサレ。シフォンケーキサレは、味にバリエーションがあり、取材日はオニオンキャラメルとベーコン。ホイップした燻製発酵バターでいただくとまさに別腹！料理は￥33,000（税込・サ別）のコースから
付け台を囲み弧を描く形状のカウンター。そして、内側に設えられた炭台とおくどさんが特徴的。円形劇場さながらの雰囲気だ
長野出身の三井さんは、都内の調理師学校を卒業後、「ヒルトン東京」の日本料理店に就職。そして銀座『青空』の門を叩き、８年半に渡る修業を積んだ。また、鮨と一緒に味わう酒についても見識を深めたいと、酒ディプロマを取得
カウンター内の炭台で焼いた「のどぐろの焼き寿司」。吟味したきゅうりと針生姜を添えて
「やま幸」が三井さんの握りに合わせて選んだ中トロは「まぐろの持つ旨みや酸味をストレートに感じてほしい」と、あえて煮切りは塗らず、能登・珠洲の藻塩を添えて供する。いずれもコース（￥27,500）の一例
「前室」は、香川の「庵治石」を使ったテーブルが目を引く。ガラスと鉄のアートワークを組み合わせた間仕切りは平山徹氏の作品
カウンターには、硬質で滑らかなイタヤカエデの一枚板を使用。随所にコンセプトの「糸」からイメージを膨らませたモチーフが
「クロムツのパイ包み」は、材料の置き換えに唸らされるブールブランソースを添えて
「大隅産炙り烏賊のフリット生うにのせ」は叩いたホタルイカとそれを包むアオリイカや上のうにの甘みをフキノトウのソースが引き立てる
店は、通りからぐっと奥まった建物の１階に
「ゆっくり寛いでいただきたいので」とカウンターもイスも低めに
名店仕込みの確かな仕事が光る、ヨシキリザメの背ビレを使った「フカヒレの煮込み」。フカヒレの下にはおこげが
華やかな「冷菜盛り合わせ」は、ボタンエビの８年紹興酒漬け、イベリコ豚の雲白肉、クラゲの赤酢漬けなど、香りや食感のバラエティに富んだ品々で構成。料理は、コース「蓮華」（￥14,300）からの一例
20歳でフランスへ、そして23歳でピエール・ガニェール氏のもとで働き始めたことが赤坂さんのキャリアを決定づけた。店内には師から送られた銅鍋がさりげなく飾られている
店名に“confortable”と入れた思いを具現化したメインダイニング。トチの木の一枚板のカウンターや壁面に飾られた流木、小さな盆栽などがナチュラルな温かみを醸し出す
「アカザエビ牛タンビーツ」は、表面をカリッと焼いたタン元とアカザエビの食感を巧みにリンクさせている。牛タンとビーツの風味の相似性にも着目
光る「SONY」のロゴがクールな空間。フロアの中央にオープンキッチンが配され、厨房のライブ感がダイレクトに伝わる
一番人気の「カツカツ交差点」（￥1,650）。数種類の香辛料が華やかに香り、隠し味の味噌が深みをもたらすスパイスカレーと、低温調理で仕上げたカツのサンドイッチが一緒になった、食べ応えのあるひと皿