中トロの周りは筋は多いが中落ちと同じく旨みの強い部位。これをスプーンで掻いてすき身にしている
「まぐろのミルフィーユ」
ミルフィーユ状の握りを考案したのは先代主人。建二郎さんは更にそれを深化。やや幅を持たせた特注のタコ引き包丁を用いている
細長く切り出し、包丁の腹の上で重ねてから握る。おまかせ￥46,200（サ別）
「塩水うにの昆布巻き」
板状になったおぼろ昆布をまきすに敷く
昆布の上にシャリを広げ、塩水うにをたっぷり乗せて巻く。鮨飯は京都の特別栽培米コシヒカリを使用。米酢を主に赤酢を僅かに加えコクを深める。おまかせ￥29,700～
「にしんの鞍掛握り」
鰊は塩と酢で締め、薄皮を丁寧に取り除く。小骨が当たらないように２～３mm間隔で切れ目を入れていく
片身を３～４分割し、食感にボリュームが出るように鞍掛で握っている。おまかせ￥40,000
「藤田巻き」
鮨飯の倍以上はありそうなまぐろは赤身も程よくブレンド。味に抑揚をつけている。おまかせ￥22,000
もどる
すすむ
もどる
すすむ
