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“トロを畳む”という秘技「まぐろのミルフィーユ」。ひと目で足を運びたくなる逸品のある鮨店4軒
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2025.04.06
“トロを畳む”という秘技「まぐろのミルフィーユ」。ひと目で足を運びたくなる逸品のある鮨店4軒
#鮨
#カウンター
「塩水うにの昆布巻き」
「まぐろのミルフィーユ」
ミルフィーユ状の握りを考案したのは先代主人。建二郎さんは更にそれを深化。やや幅を持たせた特注のタコ引き包丁を用いている
細長く切り出し、包丁の腹の上で重ねてから握る。おまかせ¥46,200(サ別)
板状になったおぼろ昆布をまきすに敷く
昆布の上にシャリを広げ、塩水うにをたっぷり乗せて巻く。鮨飯は京都の特別栽培米コシヒカリを使用。米酢を主に赤酢を僅かに加えコクを深める。おまかせ¥29,700~
「にしんの鞍掛握り」
鰊は塩と酢で締め、薄皮を丁寧に取り除く。小骨が当たらないように2~3mm間隔で切れ目を入れていく
片身を3~4分割し、食感にボリュームが出るように鞍掛で握っている。おまかせ¥40,000
「藤田巻き」
中トロの周りは筋は多いが中落ちと同じく旨みの強い部位。これをスプーンで掻いてすき身にしている
鮨飯の倍以上はありそうなまぐろは赤身も程よくブレンド。味に抑揚をつけている。おまかせ¥22,000
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