齋藤さんは静岡県出身。『赤坂四川飯店』で12年修業し、2013年に築地『東京チャイニーズ 一凛』を開業。2017年に同店を離れ、鎌倉に移る。2025年春には鎌倉・佐助にバーを新規開業予定
「駅から遠くてもいいので鳥が鳴いている場所が良かった。自分の中で鳥の声が鎌倉のイメージ」と北嶋さんが見つけたのは築60年以上の庭付き古民家。鎌倉駅からは約1.5km
「山や海で感じる風の音や、毎日の通り道で見かける花、裏山にある洞穴の“やぐら群”など、鎌倉の環境は自分が表したいものの原風景になっています。一度離れたからこそより感じます」と北嶋さん
魚は佐島漁港や大楠漁港、長井漁港からやってくる。プリッと肉厚なアンコウに合わせたのは、澄んだ骨の出汁とコク深いあん肝。ひとつの魚がなす奥行きのある味の重なりが醍醐味だ
貝柱の出汁が海老芋のねっとりとした甘みを引き出すひと品。海老芋は個所によって筋繊維が変わってくるので、食べ進めるごとの食感の違いも興味深い。皿は古九谷白磁
食後に提供される北嶋さんが点てたお抹茶。コース￥33,000
中庭のアプローチを経て日本家屋をぐるりと回り、最後に辿り着くのがカウンター席。ゆとりある席間が良く、心地いい空間が広がる。目の前の窓からは四季の移ろいを感じられる
北海道産の糖度の高い百合根「月光」の素揚げに、炒めたセリと唐辛子をのせている。爽やかさとスパイシーさが合わさることで、ほっくりとした百合根の甘さが引き締まったものに
「紹興酒５種飲み比べ」はモンゴルの牛乳を発酵させたお酒からノーカラメルのヴィンテージ紹興酒まで個性の違いが面白い。￥3,267
手土産に販売する黒酢の酢豚を挟んだカツサンド。エゴマシードの蜂蜜漬けが効いている。￥1,620
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