ラグジュアリーなディナーに寄り添う泡がある！一度は体験しておきたい、至高のシャンパーニュが誕生

「繊細な中にしっかりとした味わいも。肉料理とも絶妙な調和が完成します」
――『ラ・ベカス』オーナーシェフ・渋谷圭紀

日本のテロワールとオリジナリティを追求し、常に進化を続ける、大阪・淀屋橋のフランス料理店『ラ・ベカス』。

料理長を務めるのは、「まずは自分が行きたいと思えるお店を作ること、自分が食べたいと思える料理を作ること」と話す渋谷圭紀シェフ。

今回、直観とインスピレーションを大切にしたというペアリングメニュー「鴨のローストとレンコンとカニのクリーム煮込み」も同様だ。

「ポメリーのエチケットを見ると、私自身も気持ちが高揚します」と語る渋谷シェフ。

「『アパナージュ ブリュット 1874』は、はかなく繊細な舌触りがありながらも、しっかりとした満足感もあるので、肉料理にも合わせやすい」と感じたという。

鴨にクリームを足したソース、渋谷シェフが好きな食材でもあるレンコンは、カニと一緒に合わさることで、食感にも楽しさをもたらす。

シャンパーニュを、食べ応えのある肉料理に合わせる贅沢感はひとしおだ。

「幾層もの複雑な味わいをシャンパーニュが包み込み、完成します」
――『銀座レカン』シェフ・栗田雄平

今年50周年を迎える『銀座レカン』は、伝統的なフランス料理の技法をもってして、新しき解釈を加えた魅力的な料理提案し続けてきた。

２万本を超えるワインコレクションも、その魅力を最大限に引き出す要素のひとつ。

「トラディショナルな料理の現代的なブラッシュアップと、日本ならではの素晴らしい食材と季節感、これらを融合させることは常に強く意識している」と語るのは、現シェフの栗田雄平氏。

「アパナージュ ブリュット 1874」の印象は、「とても多層的な複雑味。果実味とほのかな甘み、程よく苦みと樹木を感じる香りの余韻など、非常にバランスが良いと感じた」といい、今回の料理「活牡丹海老のタルタル 赤紫蘇とフレッシュトマトのクリアなエキス 山羊乳のヨーグルトとキャビアオシェトラ」を完成させた。

「複雑で力強い部分にやさしく寄り添わせるフレッシュトマトの果実味と、牡丹エビの繊細な甘みと旨み、さらにシャンパーニュから朝の森のイメージが感じられたので、日本独特のハーブである赤紫蘇を合わせています」

素材も一つひとつ吟味し、ミネラル感のある牡丹海老と、ピュアな酸味を持つ富山の山羊乳のヨーグルトを選び出す。

重ねる味わいはあくまでも繊細に、素材の味わいとのバランスをとって、「アパナージュ ブリュット 1874」のみずみずしい旨みが生きている。

「力強い泡に適度なボリューム感。酸のマリアージュが楽しい一杯です」
――『乃木坂しん』店主・石田伸二

乃木神社にほど近い、赤坂通り沿いにある日本料理店『乃木坂しん』。2016年に開店以来、「ミシュランガイド東京」において８年間一ツ星として掲載されている。

2022年度ゴ・エ・ミヨジャパンにてベストソムリエを受賞したオーナーソムリエ・飛田泰秀氏が合わせるワインや日本酒のペアリングとともに、ゲストを楽しませる。

料理を任されている店主・石田伸二氏が大切にしているのは、なんといっても「食材の選び」。

「日本は豊かな四季に恵まれ、季節の旬の食材が沢山あります。手を加え過ぎずに、食材本来の味を引き出す……食材を『食べている』ことを感じられるように料理しています」

そんな石田氏によるペアリングメニューは、「蛸ちり」。

最初に「アパナージュ ブリュット 1874」を飲んだ時に「柑橘の酸味を感じた」といい、シャンパーニュの味に負けない蛸を選んで、きゅうりのすり流しや、三杯酢のゼリーと合わせた。

「蛸の足には細かく両面から包丁を入れ、少し湯引きして仕上げています。逆に吸盤はしっかり火入れをしています」と食感の変化も工夫する。

新生姜の甘酢漬けもアクセントとなり、「アパナージュ ブリュット 1874」の爽やかな香りを助長する。

東京が誇る名店の料理人たちが、シャンパーニュの上質な美味しさを引き出すべく考案した、ペアリングメニューの数々。

彼らの料理人スピリットを動かしたことこそ、「アパナージュ ブリュット 1874」の凄みに違いない。

シャンパーニュを語る上で、一度は体験しておきたい一杯だ。

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TEL：03-6205-8913
URL：https://pommery.jp/

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