ラグジュアリーなディナーに寄り添う泡がある！一度は体験しておきたい、至高のシャンパーニュが誕生

「良いことがあった時の乾杯の一杯に！そんな特別な夜の始まりに相応しい」
――『レストラン プルニエ』シェフ・松本浩之

世代を超えて愛され続けている「東京會舘」のメインダイニング『レストラン プルニエ』。

クラシックな味を大切にしながらも、革新をもたらすべく、フランスの三ツ星レストランで本場の味を学んできた松本浩之氏が2019年からシェフを務める。

完成したペアリングメニューは「ヨーロッパ産 オマールブルーのミキュイ オシェトラキャビアと共に ナージュ仕立てのクリームソースで」。

「私にとってシャンパーニュは初夏のイメージがあるのですが、この1874は常夏にぐっと冷やして１杯目に飲みたいと感じました」と松本氏。

甘味と泡のテクスチャーがしっかりしている分、ひとつのお皿の中でも遊びがある、テクスチャーの違う料理を合わせたいと考えたという。

プリッとした海老の弾力やクリームソースの滑らかさなど、食感の違いに着目したことによって、心躍るマリアージュが誕生した。

「時代と共に進化し続けるシャンパーニュにふさわしい“普遍的な美味”を」
――『レストランローブ』シェフ・今橋英明

2016年に東麻布で創業し、六本木一丁目で９年目を迎える『レストランローブ』。「L'aube（ローブ）」とは、フランス語で「始まり」や「夜明け」、「誕生」を表す。

自然が創造した美しさと、人が創造した美しさの絶妙なハーモニーを生み出すこと。その瞬間にしか存在しない美味しさを創りつづけること。そんな想いを込めて店を担うのが、今橋英明シェフだ。

「アパナージュ ブリュット 1874」の第一印象『熟成』『トースト香』『柑橘』『旨味』『フェンネル』『コリアンダー』『奥ゆかしさ』と、“普遍的な美味”というコンセプトをもって、熟成させたアコウを使ったひと皿を考案した。

今回は、しっかりとした旨味もありながら繊細な身質、熟成した際の深い味わいを楽しめる熊本天草のアコウをセレクト。

「コリアンダーと鶏節の旨味スープでブレゼしたフェンネルを付け合わせに、鶏節とハタのフュメを合わせて煮詰め、カフィアライムリーフの香りを付けた旨みのスープですべてをまとめています」

巧妙かつ複雑な要素と「アパナージュ ブリュット 1874」の個性とがリンクし、時代や場所を変えても“普遍的な美味”を、見事に表現している。

「シャンパーニュのクラシック感が食材の香りと旨みを引き出す相乗効果に」
――『京都𠮷兆 嵐山本店』総料理長・徳岡邦夫

来たる2030年に創業100周年を迎える、世界に誇る日本料理店『京都𠮷兆 嵐山本店』。

時代に合わせ多方面からのアプローチで挑戦を続け、日本文化の創造と食の本質の探究、そこから繋がる人類の幸せな継続に貢献してきた。

そんな名店が「アパナージュ ブリュット 1874」とともに提案するのは、ハマグリの旨みを極限まで凝縮した「蛤汐椀」だ。

「『蛤汐椀』は、グルタミン酸とコハク酸の相乗効果で、旨みが凝縮していて、私が最もシャンパーニュと合うと考えている料理です。

また、私共の数々の経験の中で、沢山のお客様が、シャンパーニュと合わせて召し上がられてその相性の良さに驚き、喜んで頂けた経験がある料理のひとつでもあります」と、徳岡邦夫総料理長はメニューへの思いを語る。

「アパナージュ ブリュット 1874」という特別な一杯に合わせて、また新しき「蛤汐椀」が再構築された。