おいしい“ワイン”と おいしい“ごはん” Vol.10

新展開でパワーアップ

名物ソムリエが打ち出す新機軸

内観

ウチヤテイ アミ

Uchiyatei Ami

異国の地を思わせる彫りの深い顔立ちながら、心はまっすぐな東北人。そんな、打矢康司氏の軽妙なトークと心温まるサービスに惚れこみ、夜な夜なワイン好きが集いし乃木坂『Uchiyatei』が、惜しまれながら閉店したのは昨年のこと。それから半年、東京ミッドタウン近くの雑居ビルの地下にワイン・ラヴァーズ待望の新店がオープン。それがここ『Uchiyatei Ami』だ。

「この辺りは古くからやっていらっしゃるお店も多いのですが、諸先輩方に負けないようやっていきたいと思っています」

そう意気込みを語る、打矢氏。まずは食材の仕入れ先をすべて洗いなおし、本当に信頼できる取引先のみに絞り込んだ。その熱意は料理1品1品にも表れている。

例えば、地元の秋田から引いた比内地鶏は丸鶏の状態で仕入れ、ガラから旨みを凝縮したジュを作りソースに。すべての部位を堪能できるローストにした。噛みしめるたびに口内に広がる柔らかな旨みには思わず表情が緩んでしまう。三島にある杉正農園直送の菜の花やアスパラの付け合わせも滋味深い。

もちろん、乃木坂時代の人気メニュー、新鮮魚介のゼリー寄せも健在。きめ細やかなパプリカのムースに横たわる赤貝や自家製スモークサーモンetc.。その上で震えているのはシャンパン色のコンソメジュレだ。ジュレとムースの繊細なハーモニーのなかに現れくるさまざまな魚介の旨み……至福。「シャルドネや優しいピノにも合いますが、今おすすめしているのはこちらですね」

そこで打矢氏が選んでくれたのは、ドゥッツ。キレがあるのに繊細なその泡は、どこまでも優しくエレガント。ワインと料理がお互いを高めあう幸せなかけ算は、ここにきてさらにパワーアップ。もはや当てはまる方程式などない!?

右.サザエのエスカルゴ バターロースト¥1,800。アーモンド、パセリ、にんにくのコクや香りを凝縮したエメラルドグリーンのソースがサザエやキノコと絡み合う 左.新鮮魚介のゼリー寄せ¥2,000~。さまざまな魚介の旨みとクリーミーなムース、濃厚なコンソメジュレ。これぞ究極の三位一体

右.比内地鶏のロースト¥2,500。ジューシーかつ上品な脂に癒される 左.右から、シャンボール・ミュジニーVV 2007¥13,000、サビニュイ ボーヌ・レ・ラビエール2007 プルミエ・クリュ¥12,000、サンセール2008¥7,500、パンツァ2003¥12,000

右.店内奥にはブルゴーニュの地図が 左.「『こんなのでいいや』的なワインは置きたくないんです」という打矢氏のこだわりワインは、この扉の向こうに


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