2011.06.21

予約が取れなくなるレストラン【新時代の若手】編 Vol.3

リピート必至のバラエティ、モツの新世界を拓くフレンチ

リピート必至のバラエティ、モツの新世界を拓くフレンチ。

厨房の奥半分がシェフの定位置とか

広瀬亮シェフは考える人である。店を開く際に、何をよすがとするか思いを巡らせた。辿り着いたテーマは「アバ＝内臓」だった。何せ、ホルモン好き。焼肉屋さんでおなじみのギアラやセンマイ、シビレ……。それらをフレンチのテクニックで提供したら、おもしろいんじゃなかろうか。内臓料理が得意なフレンチ・レストランは数多あれど、それ1本でグイグイ押す店はそうはない。幸い自分にはフランス修業中にMOFのシェフから習い覚えた、最強の内臓処理テクがある。よしっ、内臓＝アバで行こう。そう決意したのである。

壁にかかる小さな黒板にはアバなメニューがずらり。アバと旬野菜のソテー、豚セルベル（脳みそ）のパリパリ焼き、豚耳とキノコのソテーなどなど。モツ好きにはたまらないラインナップだ。でも同時に、モツは苦手という方もトライに値するものばかり。イヤなクセは見事に取り払われ、素材のよさが際立つ仕上がりなのである。もちろん、野菜をバリバリ食べる1品もあれば、肉そのものを味わえるメインも揃っている。

さてこの考えるシェフ、厨房に入ると野生児に変わる。瞬時の判断でいつもとちょいっと中身を変える、なんてことは日常茶飯事。引き出しが多いんだなぁ。リピーターが多いのも納得。「予約なんてせず、ふらっと来て」というシェフの望みがいつまで続くことか。

右.掟破りのスーパーチャーハン￥980。アバとキノコ満載の醤油味。必食　左.アバジュレ￥600。ラビゴットソースで

右.豚の尻尾の煮込み、題してピノキオ￥1,100。コラーゲン豊富。明日の朝はお肌ツルツルだ　左上.厨房に入るとのびのびニコニコ。手際のよさはピカイチだ　左下.

この記事で紹介したお店

タツミ

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中目黒・代官山

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フレンチ

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