「美食にとってシャンパーニュは、切っても切れない関係」。
そう語るのは、フランスで二ツ星を持つMOFシェフ、フィリップ・ミル氏。
彼の名を冠する『フィリップ・ミル東京』で、シャンパンとフィリップ・ミル氏が手掛けた料理のマリアージュイベントが開かれた。
そのときに出されたシャンパンは、1760年創業のシャンパーニュメゾン「ランソン」が贈る2004年ヴィンテージの「ランソン・ノーブル・シャンパーニュ」。
世界的シェフが全幅の信頼を寄せるシャンパーニュの正体を、解き明かそう！
MOFシェフ フィリップ・ミル氏が語る「ランソン・ノーブル・シャンパーニュ」の魅力とは？
「美食にとってシャンパーニュは、切っても切れない関係です。マリアージュという言葉どおり、両者が組み合わさることで互いの良さを高め合うことができるのです」と語るのは、フランスが誇るMOFシェフのフィリップ・ミル氏。
まずは、1760年に誕生した歴史あるシャンパーニュメゾン「ランソン」の魅力について語ってもらった。
「シャンパーニュは、非常に多様性のあるお酒です。香り、味わい、テロワールなどの違い、そしてメゾンの製法などによって個性が生まれます。
これは、さまざまな背景をもつ料理人も同様で、アイデンティティーやスタイルがあります。特にランソンは歴史があるメゾンで、私の店とも長くパートナーシップを築いています」
伝統と独自の専門知識を生かし、260年もの間、シャンパーニュへ情熱をかけ続けたメゾンへの賛辞を惜しまない。
「理想的なシャンパーニュを一口で語るのは難しいです。なぜなら、料理とシャンパーニュは相関関係にあり、どの季節に、誰と、どのようなシチュエーションで楽しむかによって変わってくるからです。
その点で、高いクオリティーを保ちながら豊富なバリエーションをそろえるランソンは、私たち料理人にとってありがたい存在になっているでしょう」
さらに、他のシャンパーニュとの違いについて水を向けてみる。
「ランソンの個性をあえて言葉にするなら、フレッシュさと口の中で豊かに広がる余韻です。特に“ランソン・ノーブル・シャンパーニュ”は、この特徴どおりです」
このたび封切られた2004年ヴィンテージの2本については、今回のイベントでミル氏が作った料理からも、特徴がよく伝わる。
コース中盤で登場した2品の料理「帆立貝のクーサン リゾット 海藻のサバイヨン」「ゆっくり火入れした仔牛のロティ グリーンアスパラガスとトリュフ」が、それぞれ「ブラン・ド・ブラン 2004」「ヴィンテージ・ブリュット 2004」にペアリングされた。
「熟成によるさまざまなフレーバーを感じるヴィンテージ・ブリュットに合わせた料理は、適度に火入れした仔牛によって鉄分を含む野生味を加えつつ、トリュフで森の風味を強調。
そして、特有のナッツ香に合わせたアーモンドや、カリッと仕上げたパンで食感にリズムをつけました」
“陸”を表現した前者とは対照的に、後者では“海”を表現する。
「シャルドネのもつフレッシュさと石灰質の土壌、そして、特徴的な塩味が魅力のブラン・ド・ブラン。ここに濃厚過ぎないシルキーな帆立と海葡萄で海らしさを表現。食感も楽しめます」
魔法のごとく、お互いを高め合うマリアージュを完成させたミル氏。もちろんこの境地に至るのは、並大抵のことではなかったそう。
自ら数多くのメゾンに足しげく通い、シャンパーニュを学んだという彼が試行錯誤して生み出した一皿が、長い歴史の中から生まれたランソンと好相性なのも納得だ。
「『ランソン』があることで、私は自由に料理とのペアリングを楽しむことができるのです」
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今回ご紹介した
●ランソン・ノーブル・シャンパーニュ・ヴィンテージ・ブラン・ド・ブラン 2004
●ランソン・ノーブル・シャンパーニュ・ヴィンテージ・ブリュット 2004
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