2011.08.22
ハレの日に行きたい もてなしの牛肉料理 Vol.2鉄板焼 宮地
脇役を主役に昇華
熟成の力で、新たなステージ
シェフ・宮地康夫氏。’05年より、リーガロイヤルホテル東京の『日本料理なにわ』鉄板焼シェフを務め、2011年7月現店オープン
左.たらば蟹と夏野菜のゼリー寄せ。料理は全て、宮地お任せコース￥10,500より旬満載の皿
右.40日熟成の松永牛もも肉と50日熟成の北薩摩牛サーロイン。従来の格差を覆す甲乙つけがたい味
左.表面を焼いた肉は鉄板の端を使い、じっくり低温で火入れする
右.わずかに炙ったみすじの鮨。強い甘みがまさにトロを思わせる。提供するのは必ず一貫。「また来たいと、思っていただきたくて」
スタッフの多くはリーガロイヤルホテルの卒業生で、宮地氏とは気心の知れた仲。新店とは思えぬ、落ち着いた雰囲気が漂う
熟成庫内の温度はチルド状態。一頭買いした牛を部位に合わせて熟成させ、余すところなく使う
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