2023.03.30
今田:酒米はどちらも広島県産の「八反草(はったんそう)」です。この酒米は弊社でしか使用していないもので、広島八反系のルーツである米。それを農家さんに頼んで復活栽培してもらっているんです。
緑川:それでは、水の差なのでしょうか?
大橋:実は、精米方法が違うんです。これまで日本酒づくりにおいて定番だったのは、お米を球状に削る「球形精米」でした。
緑川:球形であることは米が十分に磨かれ、不要な部分を取り除いた証拠なのだと思っていました。それだと何か問題があったんですか?
大橋:お米は本来、細長い形をしているもの。球形にしてしまうと、旨味を醸す部分(でんぷん)も一緒に削られてしまうんです。そこで試行錯誤を繰り返した結果生まれたのが「真吟(しんぎん)精米」という技術です。
最低限の磨きで、お米の旨味を最大限に引き出す「真吟精米」
緑川:お米を多く削らずに済むということは、無駄を減らすことができるということにもなりますね。
今田:そうなんです。弊社で扱っている八反草は、数多く作れるものではない限りある資源です。そのため「真吟精米」をすることで“もったいない”を減らすことができました。
驚くことに「真吟精米」だと、精米歩合70%程度で、60%、50%磨いた「球形精米」と同様、またはそれ以上の味わいを引き出すことができるんですよ。
緑川:広島県が生んだ酒づくりの技術と、広島県が生んだ精米技術。この2つが融合して生まれたお酒が「HENPEI」と「GENKEI」なんですね。名前の由来は、お米の磨き方だったか。
お米のポテンシャルを最大限に引き出す「真吟精米」は、日本の酒づくりを変えそうな予感がします!
今田:では、実際に「HENPEI」と「GENKEI」の違いを楽しんでください。
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