冬到来!ふぐ・すっぽんLOVE ~ふぐ・すっぽん 七変化~ Vol.3

フロリレージュ

Florilege

日本を象徴する食材で
独自のフレンチを表現

スッポンのパテとマグロのミキュイ そのスッポンのスープ仕立て

ディナーコース¥10,500の一例。ミキュイにしたマグロを合わせ、すっぽんの血はピューレに。スープは客席で注ぐ

日本人が日本でフレンチをやる意味は何なのか。シェフの川手寛康氏は、常にそのことを念頭に置きつつ料理に向き合うと言う。食材に国境はなし。だからフランスよりも優れた食材が日本にあれば、俄然腕が鳴る。

我が国で古くから珍重されてきたすっぽんもそのひとつ。「子どもの頃、祖父が獲ってきたものを食べていたので、身近な存在でもあるんです」。日本料理でのすっぽんは、独特の臭みを極力排除していく。だが、川手氏はその臭みこそすっぽんの個性と考える。もちろん、丁寧な下処理は欠かさない。それでも残る部分は敢えて隠さず、旨みに変えるのが川手流。

今回のすっぽん料理は、ほぐした身を煮こごり状にして表面を焼いたもの。切ればあらゆる部位がゴロリと現れ、その凝縮感は秀逸だ。


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