2012.11.21
冬到来！ふぐ・すっぽんLOVE ～ふぐ・すっぽん 七変化～ Vol.1L'EMBELLIR
制御難度が高い特別感が魅力
冬の海のジビエ
「海のジビエ」。『ランベリー』シェフ・岸本直人氏は、ふぐのことをそう称する。銀座『小十』奥田透氏の元に通って修練を積み、数年前、ふぐ調理師免許を取得。ふぐを扱い、日本料理のエッセンスを取り入れながらも、着地点は見事にフレンチへと導く皿が、今冬も店を彩る。
「 筋肉の塊であるふぐは天然なら4日寝かせてもいいほど。じっくり熟成させることで大きめの切り身が生き、フレンチらしくなるんです」
白子のロワイヤルに張ったスープは、ふぐのアラで引いた出汁に焼いた甘海老の頭を加えて味わいに厚みを出す。調味料は日本酒と塩。この場合、ワインの酸はむしろ邪魔で、酒の甘みが旨みを引き立たせるという。
「 力強く、特別感のあるふぐは魅力的。料理人としても、モチベーションが高まります」
岸本氏の心をここまで揺さぶる食材、おそるべし。
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