「辛っ…でも旨いっ！」体の芯からアツくなれる、“辛旨鍋”の決定版11選！(1/11)[東京カレンダー

寒い日には、体の底から温まる辛い鍋が恋しくなる。

今回紹介するのは、痺れるような麻辣味の「火鍋」と、旨さと辛さの最強タッグ「韓国鍋」。

この冬何度だって食べたい、珠玉の辛い鍋11選。これさえ読めば都内の辛鍋に詳しくなれる！

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※まん延防止等重点措置期間中につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

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1．『中村玄』の麻辣香鍋

素揚げの妙技で旨みをプラス！劇的辛さの“汁なし火鍋”

唐辛子の中から具材を掘り出す感覚は、宝探しのようで楽しい。ヤマクラゲなどが鍋らしからぬ多様な食感を演出。トッピングする肉や魚介の「具材」700円～は、2人前なら3～4品が基本だ。野菜による「鍋底（＝ベース）」2,600円

辛い鍋だがスープはなし。野菜もゴーヤなど、鍋ではあまり使われない品目を含め、約20種類が入る。

これが恵比寿『中村玄』のスペシャリテ「麻辣香鍋（マーラーシャングオ）」。

十数年前、北京で流行した“汁なし火鍋”に着想を得て、現地の美味しさはそのまま、野菜以外の具材を好みで選ぶスタイルにアレンジしたものである。

四川の唐辛子と20種の素揚げ野菜を巧みに合わせた後引く味わい

辛さは6段階から選べるが、標準的な「辛」でもかなり刺激的。痺れる花椒もビシッと効いている。

その一方で、コクのある旨みが口中に広がり、クセになる。その秘密はすべての具材を素揚げするから。

最初に四川産の朝天唐辛子を煎り、香ばしさを極限まで引き出すのもポイント。自家製火鍋醤など、調味料もあらかじめ炒め、油に香りを移していく。

野菜は素揚げ、肉と魚介は粉を振って油通し。こうすることでコクが生まれ、旨みや甘みも封じ込められる。

中国料理ならではの手法だ。

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料理名にふさわしい香りの共演で、独特な深みはこうして作られるのだ。

食べ進めるうちに汗が吹き出してくるが、野菜の凝縮した甘みも感じられ、気づけば虜になる魔性の火鍋だ。