2021.12.31
主となる銘柄は秋田の高原比内地鶏。こちらは皮目の香ばしさが特徴の「腿」。コース 13,800円より
薪自体に水分が含まれているから、炭よりもジューシーに仕上がるのだとか。超予約困難店の大将らしからぬ、疋田豊樹さんの柔和な雰囲気も私のツボ
「コンラッド東京」の日本料理店『風花』で料理長を努めていた時代からのスペシャリテ「トリュフ蕎麦」。風味豊かな日本蕎麦にうずらの卵のポーチドエッグ、たっぷりのトリュフを混ぜていただく。コース（33,000円）より
静寂なムードが流れる銀座8丁目の路地に『銀座 稲葉』はひっそりと佇む
鮨に対する真摯な姿勢が、一つひとつの所作からも伝わる
若い感性を生かした握りにも挑戦。こちらは徳島の郷土料理である「ぼうぜの姿寿司」を握りにアレンジしたもの。脂ののった独特の風味を巧みに江戸前鮨の味に仕上げている。コース（19,800円）より
『カンテサンス』のほか、国内では『ルカンケ』『NARISAWA』などでも修業経験が
ディナーコース（16,500円）より「ウメイロのポワレ」。根本さんが惚れ込む稀少な魚は、デリケートな身質とふくよかな旨みが持ち味。魚を知り尽くしたシェフならではの火入れで
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