2013.03.21

熟成肉職人名鑑 Vol.4

熟成肉職人名鑑

三谷青吾
54歳

※この店舗は移転、店名変更しております。詳しくは下記店舗情報よりご確認ください。
　この記事は移転前の情報です。
※こちらの店舗は、現在一時休業しております。

三谷シェフは、フランスではゲラン一族の専属料理人を務めたこともある実力派。フランス以上にフランスらしい料理を作る

古き佳きフランス料理のスピリットを宿す

メニュー（特に主菜）は、ほぼ肉一色。それも「アンドゥイエット」や「鴨のコンフィ」、「仔牛のポトフ」といった伝統的なフランス家庭料理がズラリと並ぶ『レスプリ・ミタニ』。

「古い料理も、再現していく中で、その時代にあうよう洗練され、より美味しくなっていくもの。時代ごとに引き継がれていく味が好きですね」とは、塊肉のパイオニア!?三谷青吾シェフ。シンプルでありながら、食材の本質的な旨みを最大限に生かした料理は、小手先のアレンジなど皆無。ボリュームもフランス並み（否、それ以上!?）だ。

「フランスで春といえば仔羊の季節」と、今回用意してくれた「アニョー・ド・レ」も、ご覧のボリューム。「通常なら10人前はとれる乳飲み仔羊の半身も、うちでは6人前」だそうで、2人前で約1.4㎏はあるというのだから恐れ入る。

前足、もも、キャレ、セルと4つの部位をすべて楽しめるのも嬉しい限り。肩肉やアバラの骨のまわりなど、火をしっかり入れたい部分は220～240℃のコンベクションオーブンで約20分。しっとりと柔らかく仕上げたいキャレやセルは早めに出すなど、部位に合わせた適確な手法が、ミルキーにしてたおやかな仔羊の風味を存分に引き出す。直球勝負の美味しさだ。古き佳きフランス料理のスピリットを宿す。

右.「乳飲み仔羊のロースト」￥4,200（注文は2人前～）。今回は、生後数週間のハンガリー産乳飲み仔羊を使用。約4.2㎏ある半身の、1/3の分量だ。並みの日本人の胃袋なら3～4人で十分。淡白なようでいて、仔羊のしっかりとした旨みも感じさせる。付けあわせの野菜も美味しい

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2013.03.21
Vol.2
熟成肉職人名鑑：『ローブリュー』櫻井信一郎に迫る
櫻井信一郎 52歳

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