2021.11.21
コース第2部で提供される生ハムは、基本的に4種。最初はサンダニエーレ産プロシュートで、切りたてを味わってほしいという思いからゲストの手の甲にのせて提供。秒単位のこだわりが垣間見える
千葉・八街『今村製粉』の小麦粉と鶏卵で作る生地を、タリオリーニに仕上げた。調味はほんのわずかの発酵バターと塩、ゆで汁だけ。ウズラの温泉玉子を添えたら、後は白トリュフを惜し気もなくスライス。香りが芳醇
店内にひとり立つ。キッチンの改装、調理器具のアップデートは頻繁に行う。「お客様の食に対するレベルはどんどん向上していますから、私もそれに対応していかないと“明日はない”とずっと思ってきました」
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