肉コレ 2013SS Vol.4

カルネヤ アンティカ オステリア

CARNEYA ANTICA OSTERIA

構想1年。200日熟成が
生み出す、究極のランプ

200日熟成のタルタルステーキ¥3,500

イタリア語で肉=カルネ。店名にも表れているように、『CARNEYA』はイタリアンというより“肉料理屋”という方がしっくりくる。今春からメニューに追加された「200日熟成のタルタルステーキ」には、常陸牛のランプを使用。細かく叩いた熟成肉に、塩とケッパー、リグリア産のオリーブオイルを混ぜ合わせただけという潔い味付けは、肉への自信の表れにほかならない。

まずはそのまま口に運ぶ。熟成によって、なめらかになった脂が豊な香りと共に溶ける。皿には、赤ワインに漬け込んだチーズ、岩塩、粒こしょうが少量ずつ添えられている。今度はそれぞれを加えて食すと、味わいの表情が繊細にうつろう。全部で150gという贅沢なボリュームだが、瞬く間に、ワインと共に消えている。

「単純に美味しい肉を探していると、熟成肉に辿り着きました」と店主の高山さん。実家が焼肉屋という彼は、食肉業者とのつながりも深い。ゆえに納得がいくまで熟成を研究し、卸業者と綿密なやり取りを重ねて、理想の一皿を生み出せるのだ。結果、ゲストとして全国各地より肉のプロが多く集う。そんな彼らとの真剣勝負もまた、より高い研鑽のきっかけとなる。


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