肉コレ 2013SS Vol.2

ゴシサン

五指山

充実した内臓料理に
中国料理の奥深さを知る

豚なんこつ肉のブラックビーンズ蒸し¥2,000(ハーフでのオーダーも可)

未知との遭遇は、とかく人の心を揺さぶるものだが『五指山』の和田真二氏が作る料理は、つねにオリジナリティに溢れており、文字通り“食指”が動くものばかりだ。

店内の黒板には、牛ハツの唐辛子とクミンの炒めや牛ペニスとにんにくの煮込み、豚鼻肉の醤油蒸しなど、ツウ好み(?)な肉料理がずらり。

「気がついたら、7割近くが肉メニューになっていた」という和田氏の最近のブームは“軟骨”だ。ひと皿に豚1頭分の軟骨を使うブラックビーンズ蒸しは、とろ肉と軟骨のコリッとした食感の妙を味わえる春の新作。骨までおいしく食べられるように、超弱火で1時間半じっくり煮込む。

「市場に出回らないような食材を買い付けるのが楽しい。先に他の店にやられちゃうとね、悔しいんですよ。どこも出してない料理がいい」。和田氏の豊かな感性は、食べ手のイマジネーションをも刺激する。


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