2021.10.04
古くから親しまれる大衆料理の花形といえばとんかつと洋食。
その味により磨きをかけた『紀尾井町 とんかつ・洋食ひとみ』が、紀尾井町ガーデンテラス3階にオープンした。
率いるのは高田馬場『とんかつひなた』、銀座『かつかみ』の初代料理長を務め、とんかつの新しいスタイルを築いた日向準一さん。
幻の銘柄豚によるとんかつと、高級食材が目白押しの洋食という二枚看板を掲げた、レジェンドの集大成となる一軒に迫っていこう。
◆
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厳選した銘柄豚の持ち味が炸裂する希少部位のとんかつ!
自慢のとんかつには、1週間にわずか3頭しか出荷されない茨城・岩瀬牧場の長右衛門豚を使用。
「梅山豚とデュロック種、バークシャー種を掛け合わせた四元豚で、品のある甘みが特徴」とは日向さん。
絶妙な揚げの技術でそのポテンシャルを最大限に引き出していて、表面にうっすら滲み出る肉汁が美味しさの証だ。
部位は日替わりとなり、この日は外ももと内ももの間のシキンボウ。しっかりとした歯応えで口の中に豊かな旨みがあふれる。
手間隙をかけた絶品ビーフシチューには品格すら漂う
黒毛和牛の肩ロースやゲタ(バラ肉)を贅沢に使用するビーフシチュー。
とび色に輝くデミグラスソースは、フォンドボーをベースに一週間がかりで仕込んだものだ。
とろけそうな肉の柔らかさと、じんわりと染み渡るソースのコクに驚く。
高級食材がこれでもかと乗ったカニクリームコロッケに歓喜!
カニクリームコロッケには、生うに、キャビア、さらにトリュフを豪快にオン。
サクッと揚がった衣の中には熱々のクリームとたっぷりのタラバガニが入り、噛みしめればえも言われぬ贅沢な気分に。
生トマトから作る自家製トマトソースはあっさりとしていて、豪華食材の旨みを十二分に引き出している。
あわび1匹を惜しげもなく使った高級グラタンが誕生!
こちらは柔らかく蒸したあわびを丸ごと投入したグラタン。
通常あわびは一口大にカットされ、どこをすくってもあわびがゴロゴロと顔を出す。
隠し味のマッシュルームで、あわびの旨みが隅々まで広がったソースにさらなるコクをプラス。
この記事で紹介したお店
紀尾井町 とんかつ・洋食ひとみ/東京ガーデンテラス紀尾井町
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