2021.01.07
今も語り継がれる伝説のイタリアン『バスタ・パスタ』をはじめ、数々の話題店を打ち出してきた山田宏巳シェフ。
東京イタリアンの礎を築いたともいえるカリスマの新たな挑戦が、2020年の12月1日にスタートした。
イタリアンの巨匠が、集大成と位置づけた赤坂の新店で見せつける矜持。その内容をお届けしよう。
山田シェフが選んだのは、赤坂の路地裏に佇むビルという、隠れ家的ロケーション。
この道約50年、67歳にしての新たな挑戦だ。
店内はカウンター席のほか、ダイニングと個室もある。
調理法の探求において一切の妥協なし。クオリティで圧倒するコース一本で勝負
「ここでは、イタリアンの枠にとらわれることなく、自分が旨いと思う料理を出していきたい」とは山田シェフ。
コースのメインである「対馬の猪の炭火焼」は、猪の肩ロースを、土佐醤油につけながら焼いている。
より伸び伸びと独自の境地を突き進めている一品だ。
付け合わせはグリーン&ホワイトアスパラガスのバターソテー。オリーブオイルを使用せず、それでいて不思議とイタリアンを感じさせる。
「甘海老の冷たいカッペリーニ」は前菜のひとつ。
海老の甘みをレモンの酸味が引き締めている。
温前菜は「グリュイエールチーズ入りのチーズスフレ」。フワフワ感と塩加減が絶妙だ。
余計なことはせず、素材本来の旨さを直球で楽しませる。
その勘所も百戦錬磨の氏ならではだ。
コース 15,000円(サ別)は、6品で構成される。
赤坂で良いお店を探す際は、ぜひこちらを思い出していただきたい。
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