世界のVIPに愛された和食がすごかった!風味が桁違いのうにトリュフご飯が堪らない

ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」を極め、世界各地で活躍してきた料理人が、西麻布に自身の城を構えた。

2020年10月にオープンした『麻布さおとめ』は、西麻布と六本木の交差点の中間あたり、路地を入った住宅街にポツンとある隠れ家的な店だ。

世界中のVIPの舌を唸らせた氏による新店は、美食家たちの間で早くも話題になっている。

メニューはおまかせコース一本。欧米の調理法を巧みに取り入れた逸品を見ていこう。

蓋を開けるとトリュフの香りに陶然となる

世界各国で編み出した、独自の手法が光るメニューがおもしろい!

主人の五月女広之さんは、ロンドンやパリ、ミラノの『NOBU』で活躍したあと香港へ渡り、自身の名を冠した和食店で10年連続ミシュランの一ツ星を獲得。

香港時代から変わらない同店のスペシャリテが「うにトリュフご飯」だ。

「トリュフの美味しさをもっと和食で表現するには?」という想いから、リゾットに着目。

パルミジャーノとバターを加え、土鍋で炊き上げることで、トリュフの風味を最大限に引き出している。

味付けは、割下で煮る関東風

「のざき牛のすき焼き」には、ヨーロッパで編み出したひと工夫が。

生卵をそのまま食べる習慣のない人たちのために、エスプーマ仕立ての卵を添えているのだ。

和牛霜降り肉の豊かな旨みはそのままに、軽やかなコクをプラスしている。


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柚子釜仕立てで季節感も演出する

自身のルーツである正統派和食でも面目躍如!

鮨の老舗『銀座 久兵衛』、予約困難で知られる懐石料理『赤坂 菊乃井』で、料理人としての礎を築いた五月女さん。

コースでは、魚介類などの主食材はもちろん、水にまでこだわった正統派の和食も楽しめる。

「松葉ガニのしゃぶしゃぶ」は、レアに茹でた旬の松葉ガニを、濃厚なカニ味噌や土佐酢のジュレとともに。

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松露
2020/12/27 05:310

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