冬のデートにぴったりな上海ガニ！極上の味と艶やかな雰囲気を兼ね備える中華5選(3/3)[東京カレンダー]

木と石を配したスタイリッシュな空間が広がる

上海ガニ本来の味わいにこだわった大胆な料理が魅力

慈華@南青山

惜しまれつつ閉店した名店『麻布長江香福莚』を率いた田村亮介シェフが、昨年末にオープンした『慈華』。

よりシックになった店内で楽しめるのは、素材感を前面に押し出した上海ガニ料理だ。

「上海蟹の姿蒸し」。食べづらい足部分も、ツメを差し込んで身を押し出してくれている

カニの大きさによって蒸し時間を調節するという「姿蒸し」。身が固まり切るちょっと手前の蒸し加減がポイント。

「姿蒸しは大きければ大きいほど美味しい」と考えるシェフは、オス220g、メス190gと大ぶりなカニを使用する。

通常は他店と同じように身はほぐされるが、希望があれば写真のように解体した形でも提供してくれる。

「上海蟹の紹興酒漬け」には相性のいいアボカドを添えて

「紹興酒漬け」では、八角やシナモンなどは加えず、陳皮と花椒のみと至ってシンプルな香辛料を使用。

漬け込んで2週間目からがおすすめのタイミング。舌にねっとりと絡み濃密な味噌の甘みが引き立つ。

「上海蟹味噌入りフカヒレの煮込み」。毛鹿ザメのフカヒレはハーフサイズで150g

スペシャリテのフカヒレ料理にメスの味噌を合わせた姿煮は、迫力の美味しさ。

肉厚のフカヒレの繊維一つひとつに、白湯スープとカニの豊潤な旨みがジワリと染み込む。

上記3品を含む、上海ガニ料理4品が付くコースは¥23,000。12月下旬頃まで展開する。

明るい薄オレンジの塗り壁が印象的な空間

上海ガニの名門のDNAを受け継ぐ十番の人気店

紫玉蘭@麻布十番

歴代総理大臣もその味を求めて通ったという上海ガニの名門『中国飯店』。独自ルートで上質かつ鮮度の良い上海ガニを毎週仕入れている。

そんな名店の味をよりリーズナブルに味わえるのが姉妹店の『紫玉蘭』だ。

「本店に比べ、上海ガニはやや小ぶりにはなりますが、質は変わりません。」キッパリと語るのは林大料理長。

130gのオスを使用した「上海蟹の姿蒸し」

味噌と身を甲羅にほぐして提供する「姿蒸し」には、上海ガニの味を引き締め、臭みを消す効果のある黒酢のタレをつけていただく。

こちらには、とろみをつけた蟹粉の炒めものが花巻とともに付いてくる。

「上海蟹の紹興酒漬け」に使うのは110gのメス

“酔っ払いガニ”とも呼ばれる「紹興酒漬け」の「官能的な味わいこそ上海ガニ料理の醍醐味」と語る林シェフ。

同店では八角やシナモン、花椒などのスパイスを入れたタレに、10日から2週間ほど漬け込んだものを提供している。

ジューシーな旨みが口中に広がる「上海蟹肉入り小籠包」

「上海蟹ミソかけワンタン」や「上海蟹ミソかけ和えソバ」など、上海料理店ならではの一品料理が多くそろうのも特徴。

コースでも楽しめる小籠包は、ベースの豚肉の餡とカニ味噌の完璧なマリアージュが楽しめるひと皿だ。

1月いっぱい楽しめるコースは、メスのみで構成される¥11,000のものからオス・メスの上海ガニ料理5品が堪能できる¥25,000のものまで3種類を用意する。

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