2020.11.25

冬のデートにぴったりな上海ガニ！極上の味と艶やかな雰囲気を兼ね備える中華5選

魚介・海鮮

オープンキッチンを囲むカウンター席では中華の臨場感を楽しめる

モダンチャイニーズの先駆け店でオス・メスの食べ比べを

マサズキッチン@恵比寿

中華の枠を飛び越えた柔軟な発想から生まれる料理で、オープンから12年経った今もまったく色褪せない『マサズキッチン』。

「メスの卵や味噌のねっとりした旨み、もちもちとした食感の白子が旨いオス。それぞれが持つ独特な濃密さです」。店を率いる鯰江真仁シェフは、上海ガニの魅力をそう語る。

「上海蟹の姿蒸し（オス・メス各一杯）」。手前がオス（220g）で奥がメス（160g）

そんな持ち味を最大限に味わえるのが、オスとメスを食べ比べることができる「姿蒸し」だ。

ほぐした身と味噌を甲羅に詰めることで、食べやすさはもちろん、味噌が絡んだ身がしっとりと甘みを帯びる。

メスもさることながら、味噌がじんわり絡んだオスの身と白子のまったり感が堪らない。

「上海蟹の紹興酒漬け」には、160gのメスを使用する

卵のねっとり感に、茅台酒や砂糖を加え、少し甘めのタレを合わせた「紹興酒漬け」。

「姿蒸し」と同じ大きさのものを使うなど、サイズにもこだわり、漬け置く期間は1週間をベストとする。

「上海蟹と豆腐の土鍋煮込み」¥3,800

「どんな料理にも合わせやすい」と鯰江シェフが話す、メスの味噌や卵を使用したアラカルトメニュー。

とろとろで濃厚な餡がふわふわな豆腐と絡まり、思わずご飯が欲しくなる美味しさだ。

こちらの上海ガニ料理3品を含むコース¥22,000は、1月いっぱいまで用意される。

シンプルで洗練された店内には、個室なども用意される

旬な食材と組み合わせて上海ガニの可能性を追求する

新広東菜銀座嘉禅@銀座

中国飯店でキャリアをスタートし、香港やシンガポールで研鑚を積んだ簗田圭シェフが腕を振るう銀座の『新広東菜銀座嘉禅』。

伝統を踏まえつつも、和の食材を積極的に取り入れた独特のセンスが光る“新広東料理”が評判だ。

最低160gのサイズは必要だという「上海蟹の姿蒸し」。写真はメス

「姿蒸し」では、蒸し上がりの状態を客にデモンストレーションしたあと、食べやすくほぐして甲羅に詰めて提供している。

まず8割ほど蒸して余熱を使いながら、日本人の好みに合わせた半レアで提供するなど、旨みを最大限引き出すことに余念がない。

「珍味上海蟹の紹興酒漬け」。130gのメスを使用

「紹興酒漬け」は、紹興酒にアルコール度数の高い白酒の玫瑰露酒を加えて、殺菌力と風味をさらにプラス。

「ワインと似ている」と話すシェフは、漬け込んでコクが出てくる10日目からを食べ頃としている。

パラリとした食感があとを引く「松茸と上海蟹のチャーハン」

松茸入りの上海ガニチャーハンのように和の要素を取り入れた同店ならではのひと皿もラインナップ。

ほぐした上海ガニの身と味噌をジャスミンライスと炒め、土鍋に入れて底にお焦げができるように仕上げている。

以上の上海ガニ料理3品が入った特別コース¥15,000は、1月下旬まで。

南青山の新店の上海ガニも見逃せない！

この記事で紹介したお店

マサズキッチン

Area gold

恵比寿・広尾

I restaurant mini

中華

新広東菜銀座嘉禅

Area gold

銀座・有楽町・丸の内・八重洲

I restaurant mini

中華

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猪

上海蟹は、今はヨーロッパなどに外来種として広がり、生態系を乱す厄介者になっている。
同属異種の日本の藻屑ガニは、広島の取水場で毎日採れていたから、食うのも飽きて、カラスの餌になっていた。

2020/11/26 00:541

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