2020.11.25
モダンチャイニーズの先駆け店でオス・メスの食べ比べを
マサズキッチン@恵比寿
中華の枠を飛び越えた柔軟な発想から生まれる料理で、オープンから12年経った今もまったく色褪せない『マサズキッチン』。
「メスの卵や味噌のねっとりした旨み、もちもちとした食感の白子が旨いオス。それぞれが持つ独特な濃密さです」。店を率いる鯰江真仁シェフは、上海ガニの魅力をそう語る。
そんな持ち味を最大限に味わえるのが、オスとメスを食べ比べることができる「姿蒸し」だ。
ほぐした身と味噌を甲羅に詰めることで、食べやすさはもちろん、味噌が絡んだ身がしっとりと甘みを帯びる。
メスもさることながら、味噌がじんわり絡んだオスの身と白子のまったり感が堪らない。
卵のねっとり感に、茅台酒や砂糖を加え、少し甘めのタレを合わせた「紹興酒漬け」。
「姿蒸し」と同じ大きさのものを使うなど、サイズにもこだわり、漬け置く期間は1週間をベストとする。
「どんな料理にも合わせやすい」と鯰江シェフが話す、メスの味噌や卵を使用したアラカルトメニュー。
とろとろで濃厚な餡がふわふわな豆腐と絡まり、思わずご飯が欲しくなる美味しさだ。
こちらの上海ガニ料理3品を含むコース¥22,000は、1月いっぱいまで用意される。
旬な食材と組み合わせて上海ガニの可能性を追求する
新広東菜 銀座 嘉禅@銀座
中国飯店でキャリアをスタートし、香港やシンガポールで研鑚を積んだ簗田 圭シェフが腕を振るう銀座の『新広東菜 銀座 嘉禅』。
伝統を踏まえつつも、和の食材を積極的に取り入れた独特のセンスが光る“新広東料理”が評判だ。
「姿蒸し」では、蒸し上がりの状態を客にデモンストレーションしたあと、食べやすくほぐして甲羅に詰めて提供している。
まず8割ほど蒸して余熱を使いながら、日本人の好みに合わせた半レアで提供するなど、旨みを最大限引き出すことに余念がない。
「紹興酒漬け」は、紹興酒にアルコール度数の高い白酒の玫瑰露酒を加えて、殺菌力と風味をさらにプラス。
「ワインと似ている」と話すシェフは、漬け込んでコクが出てくる10日目からを食べ頃としている。
松茸入りの上海ガニチャーハンのように和の要素を取り入れた同店ならではのひと皿もラインナップ。
ほぐした上海ガニの身と味噌をジャスミンライスと炒め、土鍋に入れて底にお焦げができるように仕上げている。
以上の上海ガニ料理3品が入った特別コース¥15,000は、1月下旬まで。
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