肉コレ 2013AW Vol.4

ラブーシェリーデュブッパ

La Boucherie du Buppa

鹿肉を味わい尽くす野趣溢れるひと皿

左.本州鹿のロティ “コンジュゲゾン” ¥5,000

右.神谷英生

前身店から数えて、今年で店9年目。’12年には『フレンチ デリカテッセン カミヤ』も開業

肉料理には、その見ためだけで人の心を惹きつける“磁力”があるが『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』の、このひと皿もまた然り。

今年のはじめから“次は必ず鹿肉が来る!”と断言していた神谷シェフが目指したのは、それぞれの部位に合った火入れや調理法で、その旨みと食感を最大限に引き出すこと。本州鹿の熟成期間は2週間。これが、加熱した際に香りが開き、フレッシュ感も楽しむことができる「ギリギリのライン」なのだという。

さらに驚くのは、肉や内臓の風味をより際立たせるべく、茸を添えたこと。心臓ベーコンにはきくらげ、タンになめこのフリット、レバーのソーセージにははなびらたけ、肉には原木しいたけ、血液にブラウンマッシュルームのバターといった具合だ。

口中で爆発するエネルギッシュな味わいを、是非体験されたし!


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