2020.10.11

今こそ旬の「すじこの握り」が食べたい！口いっぱいに広がる旨味が最高！

カウンター

魚介・海鮮

「スミイカ」

独自の技法、“育成寿司”とは？

握りでも、この店の丁寧な仕事が評価されている。なんと2020年7月に「育成寿司」の商標登録が特許庁より認定されたのだ。

“育成寿司”とは、魚が育った環境や個性を見極め、それぞれの個体に最適の方法で仕込み、調理、熟成を施すこと。

正真正銘、『鮨心』だけでしか育成寿司は味わえないのだ。

「鰆」

「本当に鰆？」と思わずにはいられない驚愕の一貫！

「育成寿司」の中でも白眉なのが三重県伊勢湾産の「鰆」。

塩で余分な水分を抜き、三日間ほど休ませた後、藁で皮目を炙って、また三日間休ませる…“このタイミングこそ鰆が最高潮の美味しさ”というところで供する。

口に運ぶと「本当にこれが鰆？」と驚くほどクリーミーで濃厚な味わい。

粒マスタードを合わせ、マイルドな辛みに仕上げたからしがまたいいアクセントとなっている。

「まぐろ」

シャリの美味しさにも注目したい

岩手県産のひとめぼれを使用し、2種類の赤酢と米酢をブレンドし、塩、砂糖で作られるシャリも印象的だ。

米の一粒一粒がふっくらしていながらも、くっきりとした輪郭を持ちどんなネタにもぴたりと寄り添う。

「うに」

ゲストのお腹の具合を確認しつつ、「すじこ」など美味しく食べてほしい旬のネタは、満腹になる前の中盤に供してくれる。

「穴子」

握りやつまみの説明をする大将は、常ににこやかな笑顔。

一品一品に込められた大将の愛が感じられ、聞いているだけでも幸せになれてしまう。

まるで自身の子どもを育てるかのように、ネタと向き合う中村氏。そんな彼の鮨への真摯な愛が、お店の雰囲気にも表れるのだろう。

初訪問でも緊張感はなく、温かな雰囲気で不思議と和んでしまうのだ。

この秋は『鮨心』で、旬の味覚を味わいつつ最高の幸福を堪能してみてはいかがだろう。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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