今こそ旬の「すじこの握り」が食べたい！口いっぱいに広がる旨味が最高！(1/2)[東京カレンダー]

いつの間にか季節はすっかり秋。この時期しか味わえない旬の味覚のひとつが、旨味たっぷりの“すじこ”。

ほぐしたいくらもいいけれど、旬の魚卵をより贅沢に味わうなら、ぜひ訪れて欲しいのが広尾の人気店『鮨心』だ。

究極の握り“育成寿司”など、ここでしか味わえない唯一無二の握りを堪能しよう。

全14席のコの字カウンター

席についた瞬間に幸せを感じる?!
広尾の人気店『鮨心』

天現寺交差点のほど近く、大通りから一本入った閑静な住宅街に佇む『鮨心』。

「世界中の人を鮨で幸せにしたい」そんな大志を胸に、同店を立ち上げたのが大将・中村導昌氏だ。

実際、彼の鮨への人並み外れた愛情から生み出される握りは、訪れた人に幸福感を与えてくれる極上の味わい。

常連客の中には、席に付いた瞬間から「もう幸せ…」と、呟く人もいるという。

優しい旨みたっぷりのスープでお腹も温まる

極上のスープにホッと心も温まる

そんな幸せをもたらす『鮨心』で、まず供される一品が「魚のスープ」。

「本日はお疲れ様でした」という大将の温かな出迎えの気持ちが込められた一杯だ。

丁寧に掃除を施した魚のアラ、昆布、生姜、ネギなどから旨みをじっくり抽出し、追い鰹で仕上げたスープは、口に運ぶとスーッと心を軽くさせてくれる不思議な美味しさ。

この一杯を味わったら、お待ちかね『鮨心』劇場の幕があがる。

柿ジャムと共に味わう「あん肝最中」

まずはつまみとお酒をじっくり堪能

コースは「おまかせ」（18,700円）のみ。

つまみと握りが交互に登場し、19～20品ほどが楽しめる。

北海道厚岸産の生牡蠣を使用する「牡蠣の酢の物」。柚子胡椒がクリーミーな牡蠣の味わいを引き立てる

この時期ならば「あん肝最中」や「生牡蠣」、旬の魚介の刺身など4品ほどのつまみが登場。

中村氏の優しく丁寧な説明に耳を傾けながら、好みのお酒と共にじっくりと味わいたい。

「小肌」

握りはキリッと締まった小肌からスタート

握りの一貫目に供されるのは「小肌」。

キリッと締まりエッジの効いた味わいに仕上げた小肌は、鮨への導入にふさわしい一貫。

「さぁ、ここから握りを食べるぞ」と気分を高めてくれる。

「鰻の磯辺巻き」

名物！握りのコースにリズムを付ける温かいつまみ

4貫ほど握りを味わった後、大将から手渡しで供されるのは「鰻の磯辺巻き」。これを楽しみに足を運ぶ常連も多いという。

岡山県産の肉厚な鰻をさばいて焼き上げ、胡瓜と共に海苔で巻き供される。

濃厚な鰻の旨みと胡瓜の爽やかさ、パリッと焼いた海苔の風味がマッチし、食感も楽しい一品だ。

この時期に旬を迎える、絶品の「すじこ」はコース終盤に登場する。これが、他では食べられない逸品なのだ。

クセは全くなく、味わいまろやかで、幸福感で満たされる一貫だ。丁寧な仕込みによってこの味が引き出されているという。

まず薄い塩水で表面の汚れを落とし、一番出汁、薄口醤油、煮きった酒に1時間ほど漬け込む。漬け込んだ後は、1日寝かせる。

この寝かせる工程によって、味わいがギュッと凝縮され、上品な味わいに仕上げられるのだ。

他の握りにも技がさえる！