今夜は“泡”とともにディナーを Vol.1

今、ニュースなレストランの推し泡は?

白金のカンテサンス跡地にできた新店「TIRPSE」で
シャンパンのオートクチュールを

[“推し泡” に合う料理]イカにフヌイユの甘い香りをそえて

[コレが“推し泡”]セドリック・ブシャール ローズ・ド・ジャンヌ ラ・ボロレ

ティルプス

TIRPSE

『ティルプス』と読むユニークな店名は“ESPRIT”を逆さ読みにした言葉。あの『カンテサンス』が移転した跡に、この9月にオープンしたばかりの、今話題沸騰のフランス料理店だ。

「コンセプトは“伝統と異文化がつながるデザイン”」とは、オーナーソムリエの大橋直誉氏。日本やフランスばかりではなく、世界中の郷土料理や昔から受け継がれてきた食材を、今一度見つめなおし、新しい料理や価値観を見出していこうというわけだ。加えてそこに、フレンチの精神をも隠し持たせたい……。そうした意味合いを含めたネーミングのようだ。

その想いを受け止め、実際に皿に描き出すのは、28歳の若き俊英・寺田恵一シェフだ。「素材同士の組み合わせ、あるいは調理法によって醸し出される“香りを大切にした料理”を作りたい」という言葉通り、茴香と柑橘系の香気を纏ったイカのひと皿や、アールグレイの爽やかな香りを加味したタマネギのムースなど意表を突く料理が五感を刺激する。

そんな料理に合わせるなら、やはりブドウの凝縮感溢れるシャンパンがいい。そこで、大橋氏が推薦する銘柄が「セドリック・ブシャール」だ。

次世代を担う作り手として今注目されているこのメゾンでは、一番搾りの果汁しか使わない等の徹底したこだわりを貫いている。いわばシャンパンのオートクチュール。将来有望な若手による、料理とシャンパンの遭逢をぜひ。

[“推し泡” に合う料理]アールグレイをタマネギで

[コレが“推し泡”!]セドリック・ブシャール アンフロレッサンス ブラン・ド・ノワール ヴァル・ヴィレーヌ

[“推し泡” に合う料理]ラカンの鳩

[コレが“推し泡”!]セドリック・ブシャール アンフロレッサンス ブラン・ド・ノワール ベシャラン

寺田恵一シェフ28歳。『ドゥ・ロアンヌ』で修業後渡仏。帰国後は『カンテサンス』時代は岸田周平シェフを支え、このたびシェフに

『カンテサンス』時代と内装はほぼ変わらない。落ち着いた、寛ぎの空間だ。9月18日にグランドオープン。メニューは、ランチ¥6,300、ディナー¥12,600のおまかせコースのみ


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