2014.01.21
森脇慶子の「旬カレンダー」 Vol.10ふぐをして、天下唯一の美味、摩訶不思議の絶味――こう評しているのは、かの北大路魯山人。著書『料理王國』では、鯛や松茸、フォアグラといった数ある美味も、ふぐの旨さには叶わないとまで絶賛している。体に毒を秘め、死のリスクを持ちながらもその味を愛でたのは、古の日本人も同様だったようで、縄文時代の貝塚からもふぐの骨が出土されている。
世界中で約120種棲息するフグ科の魚のうち、食用とされるのは僅かに22種。中でも、美食家をも魅了したのが、天然のとらふぐである。
それも「重さにして2㎏前後、2〜3年もののとらふぐのシロが旨みも乗り一番。うちではこれしか扱いません」とは、『赤坂鴨川』の女将、大菅孝子さん。それを2〜3日寝かせ、更に熟成させることで、上質なふぐならではの枯淡の美味とでもいうべき、深奥にして陰影に富む旨味が生まれるのだ。
その醍醐味を味わうなら、刺身より鍋がふさわしい。煮込むほどにアラや骨から滲み出る淡いながらも力強い味わい、そしてねっとりと官能的なゼラチン質の旨さは、鍋なればこそ。ふぐの真価が分かる逸品である。
●もりわきけいこ
美味の食べ歩きに日々邁進し、綿密な取材と豊富な経験に基づく記事で定評のあるフードライター。真の旬を伝えるべく、その時期とっておきの美味にありつける名店を紹介
この記事で紹介したお店
赤坂鴨川
【森脇慶子の「旬カレンダー」】の記事一覧
2014.08.21
Vol.16
夏が終わっても食べ頃!? 鱧への認識が改まるひと皿
2014.07.19
Vol.15
うぶか
夏の食卓が華やぐ車海老の鮮麗
2014.04.21
Vol.13
漬けるか、はたまた、蒸すか。ワタリガニの異なる魅力を識る
2014.03.20
Vol.12
かんだ
若緑色の生若布で春の息吹に触れる
2014.02.21
Vol.11
ピアットスズキ
春を告げ、体を目覚めさせるふきのとうのヴィヴィッドな風味
2013.10.21
Vol.8
手を掛けてさらに味わい増す 上海蟹の奥深さを識る
2013.09.21
Vol.7
Le Mange-Tout
夏の終わりに旨みを蓄えた品格漂う鹿肉の潤い
2013.08.21
Vol.6
香り、食感ともに魅惑的。夏に食す至極の一貫
2013.06.21
Vol.5
毎年、夏の到来を教えてくれる翡翠色のスープ
毎年、夏の到来を教えてくれる 孤高のシェフの翡翠色のスープ
2013.05.21
Vol.4
大羽
夏の季語を味わい 日本の旬を舌で愉しむ
おすすめ記事
2013.12.21
森脇慶子の「旬カレンダー」 Vol.9
北京遊膳
白菜の力を最大限に引き出す技を凝らした熟練のひと皿
- PR
2024.12.19
「彼のこと、気になってきちゃった…」女性との距離が急速に縮まる、特別な気持ちの伝え方とは
2022.04.21
東カレの素敵な大人に必要なこと
東カレ6月号は「大人映えグルメ」を総力取材。大人もSNSが充実すれば、人生は楽しい!
2019.11.22
寒~い日には九州のあったかグルメが最高!ゆったり味わえる都内の名店5選
- PR
2024.12.20
初心者も楽しめるカジノがアツい!“大人のテーマパーク”「パラダイスシティ」主催のイベントに編集部が潜入
2015.11.14
編集長オーツキの 磨け、バカ舌! 学べ、オトナの遊び
試食して悶絶!表参道の隠れ割烹は、あの京都の名店の系譜とな!
2017.03.26
いくら好きにおすすめな東京の人気店!
輝くいくらと濃厚うに!本当は頼んでほしくない程お得な絶品丼!
2024.06.10
食通たちが集う六本木の隠れ家で和食デート。ふたりだけの秘密にしたい一軒で、しっとりと酔う夜
2024.11.01
「ちょっとほっこりするお家ゴハン」が叶う。家庭の味と言いつつ、しっかり旨い技ありな和食店
2018.04.10
駅で落ち合って、5分後には食べている! 恵比寿の人気鮨店の2号店が駅から近すぎて、超使いやすい!
東京カレンダーショッピング
『かに物語』:〆まで楽しめる雑炊の素付き!蟹の旨みがたっぷりと溶け出すかに鍋セットミニ
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『東京京橋おばんざい醸』:肉を引き立てる3種の塩!A5黒毛和牛を使ったローストビーフ
『かに物語』:海老・帆立・蟹!ベシャメルソースに、各種海の幸をトッピングした贅沢グラタン
『UMIKARA』:薄切り・厚切り食べ比べ!特製出し汁で味わう若狭湾真鯛の鯛しゃぶセット
『パンツェロッテリア』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『オリベート』:黒トリュフ香る、口当たりクリーミーな究極のティラミス
『ミホ・シェフ・ショコラティエ』:日本を代表するショコラティエ―ルが作る、 ショコラ好きのための濃厚ガトーショコラ
『LOUANGE TOKYO』:アート感溢れるビジュアル!口溶けなめらかな大人の生チョコレートエクレア(6種)
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ