東カレテイクアウト：恵比寿の人気店の「悶絶ちらし」とは？大胆な名前の絶品メニューを自宅で堪能！

産地直送の旬魚に、手業を凝らした正統派の鮨と、本格的な料理の二本立てが楽しめる『鮨 心白』は2014年12月に誕生。店主・石田大樹氏は、『青山えさき』を皮切りに、恵比寿『幸せ三昧』、中目黒の日本酒専門店『酒人あぎ』で料理長を務めた。

まずは先付、刺身に焼き物、天ぷら、小鍋につまみを繰り出しつつ、お待ちかねの握りへ。福井県日向の漁師から直送される「船上活締放血神経締め」の魚に、宮城県東松島の牡蠣や海苔、米は「かぐや姫」。自ら探し歩いた厳選素材に、珠玉のネタで食べ手を魅了する。

例えば、生食が難しい真鱈は活け締めで鮮度を保ち、石垣島の車エビは1週間熟成させて生で握る。牡蠣は低温調理し、香り高い海苔で軍艦にするなど丁寧で巧みな技が光る。

料理と鮨に華を添える日本酒も、出身地である愛媛の銘酒、成龍酒造の「賀儀屋」「御代栄」をはじめ、バランスと口当たりの良い食中向きの全国の銘酒40種を揃える。握り、料理、酒にもてなし、そして価格と、これほど揃った店は、そうそう見つからない。