今、アツい銘柄から読み解く!いまさら聞けない日本酒の基礎知識とは?

1ページ目のメニュー表を詳しく解説する場合に必要となってくる基礎知識は、大きく分けて下記の3つのポイントをおさえるのが重要!

これらの表記や用語、読み解き方を知れば、基本的なことはクリアできるはず。

日本酒の分類とは?

特定名称の清酒表記


原料や麹米の使用割合など、造る際に所定の要件を満たした日本酒は特定名称酒と呼ばれ、大きく「吟醸酒系」「純米酒系」「本醸造酒系」の3つに分けられる。

原料が米と米麹、水だけの場合は「純米酒系」、醸造アルコールも使う場合は「吟醸酒系」もしくは「本醸造酒系」となる。

さらに原料米をどの程度磨いたのか(精米歩合)などの違いで8つに細分化される。特定名称酒の要件を満たさない日本酒は、一般的に普通酒と呼ばれる。

日本酒度とは?


その日本酒が「辛口」なのか「甘口」なのかを示す指標となるのが日本酒度だ。

これは水に対する酒の比重を数値化したもの。糖が水より重い性質を利用しており、糖分を多く含む日本酒ほどマイナスに傾き、少なければプラスへと向かう。

つまりプラスの数値が高くなるほど辛い傾向となり、大辛口や超辛口を謳う日本酒のなかには+10を超えるものもある。

ただ、甘辛の感じ方には酸味も大きく影響するため、日本酒度はあくまでも目安として利用するのがベター。

酸度と日本酒度から見る日本酒の味わいとは?


酸度とは、乳酸やコハク酸など日本酒に含まれる酸の量を表したもの。

酸は旨み成分を含み、甘みを打ち消す。そのため酸度が高ければ濃く辛口に感じ、低ければすっきりと甘く感じる傾向にある。そんな酸度と日本酒度を組み合わせ、日本酒のタイプを示したのがこちらの図。

2つの数値から、その日本酒が同じ辛口でも濃醇なのか淡麗なのかを読み解くヒントになる。

― 知っておきたい日本酒用語集 ―


■燗上がり
燗をつけることでそれまで隠れていた味や香りが引き出され、魅力が増した状態のこと。「燗映え」ともいう

■蔵元
日本酒の醸造元。オーナーや代表者などの個人を指し、主に経営判断を行う。近年は杜氏を兼ねる蔵元も増えている

■酒母
酒づくりの中の重要な工程のひとつで、酵母を培養したもの。最終的な発酵を促すタネとなる。酛(もと)とも呼ばれる

■杜氏
酒づくりの現場を取り仕切る最高責任者。職人である蔵人の指揮を執る。南部杜氏、越後杜氏などの流派がある

■ひやおろし
春に搾った酒を蔵で貯蔵し、秋に出荷したもの。「秋あがり」ともいう。ひと夏を経た熟成により、丸みを帯びた味わいに

■唎酒師
日本酒の資格のひとつで、ワインでいえばソムリエ的な存在。テイスティングを極めた上位資格に「酒匠」がある

■原酒
搾ってから加水してアルコール調整することなく出荷した日本酒のこと。アルコール分は17度を超え、濃醇な味になることが多い

■精米歩合
原料米となる玄米の表層部を削り、残った米の割合を示す数値。精米で4割削った米を使った場合、精米歩合は60%になる

■火入れ
酵母の働きを止めて保存性を高めるため、醸造後に加熱すること。一般的には60~65度。火入れせずに出荷すると「生酒」になる

■無濾過
にごりや雑味を除くための濾過をしない、搾ったままの酒のこと。タンクで生まれた姿に近いのが「無濾過生原酒」になる

■生酛づくり
日本酒の伝統的な醸造法。酒母をつくる際に乳酸を人工的に添加せず、天然の乳酸菌を利用するため手間と時間がかかる

■酒林
杉の葉を束ねて球形に整えたもの。酒蔵の軒下に吊るされ、青々としたものは新酒ができた合図。居酒屋のオブジェにも使われる

■低アルコール酒
日本酒は15~16度にアルコール分を調整して出荷されるのが主流だが、近年はワイン並みの14度以下も増え、注目を集める

■BY(Brewery Year)
日本酒の酒造年度。例えば「平成30BY」と書かれていれば、平成30年7月1日~令和元年6月30日につくられたもの

■山廃仕込み
生もとづくりの「山卸し」という作業を廃止した伝統的な仕込み方。生酛づくり同様、近年は昔のつくり方に回帰する動きも見られる



これらを知っておけば、より日本酒を楽しめること間違いなし。さっそく日本酒を飲んでみては?

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