2019.10.16

デート、お食事会、本命ディナー…。アラサー美女に学ぶ平日の艶やかな過ごし方

イタリアン

カウンター

コの字型のカウンターの中に板場と焼き場を設置した店内。髙橋氏は西麻布の人気店『鮨海心』のオーナーでもあるが、現在はこちらの店舗に常駐する

豪華なネタだけじゃない！シャリで感動させる鮨店の真髄
『鮓有無』

「本当に美味しいものを食べた時って、唸ってしまうんですよね」とは店主の髙橋輝良氏。

「う～ん」というリアクションが出るような鮨を目指すべく、店名を『有無』とつけた。

日本に10台ほどしかない蒸し釜の炭火で米を炊く。米の味が凝縮した艶やかな炊き上がりが特徴だ。酢飯は赤酢と白酢をネタにより使い分ける

口に入れた瞬間にネタと酢飯が一体化する鮨を追求した結果、蒸し釜で炊いた米がベストだった。

北海道昆布森産の牡蠣は、ミディアムレアに近い攻めた火入れでとろけるような食感。

14日熟成の屋久島で採れたカンパチ。中トロと大トロ部分を2枚重ねることで旨みに奥行きを出している。

ネタに負けない旨みの強い米で握られた鮨は、カウンターに置かれた瞬間にすっと沈み、次に客を唸らせる。

食感にコントラストを出し、かつ中落ちとキャビアの旨みを活かすため、あえて味が控えめなフカヒレを入れている。マグロの仕入れは「やま幸」

キャビアとフカヒレを重ねた中落ち軍艦など名物も個性的！

直火で焼かれた福岡産の海鰻。

皮目にしっかりとしたゼラチン質をもち、噛むことで旨みが増す。おまかせ￥20,000。

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