2019.09.11

とんかつ店の「海老フライ」が相当美味しいワケに迫ってみた！

丸ごと味わい尽くす海老フライは概念を覆す
『あげづき』の「車海老フライ」

この店の海老フライは他と一線を画している。使われるのは海老フライには珍しい“才巻”と呼ばれる種類。

小ぶりだが、旨みがぎゅっと凝縮されている。有頭の海老は、頭からかぶりつくとその旨みが口いっぱいに溶け出す仕掛けだ（4本￥2,220）。

とんかつにおいても、宮崎のブランド豚「南の島豚」を使う点や、低温揚げによる白い衣に、店主の研究とこだわりが伺える。

【素材】鮨や天ぷら店が好む繊細な“才巻”海老

車海老の中でも鮨や天ぷらの職人が好んで使う小ぶりな“才巻”を使う。これは海老フライではかなり珍しい。注文を受けてから塩水で解凍して殻をむく。

【揚げ】肉の香りが移らないよう、とんかつとは鍋を変える

肉の香りがつくのを避け、とんかつとは別の揚げ鍋を用意する。油もとんかつと配合が異なり、キャノーラ油をベースにオリーブオイルとごま油をブレンド。

【火入れ】高温の油にくぐらせる。後は余熱でじんわり

海老フライとしては小ぶりな才巻海老は180℃の高温で、数秒間サッと油をくぐらせる程度。揚げたては芯がロゼ色のレアだが、徐々に余熱で火が通る。

【タルタル】どの店も真似できない門外不出の濃厚ソース

具だくさんの濃厚なタルタルはそのまま食べても美味。茹で卵、玉ねぎ、ピクルスのほか『あげづき』ならではの秘密のひと工夫を加えた、ここだけの味だ。

― 名物のとんかつも、もちろん技あり！―

南の島豚特上ロースかつ定食（￥2,760）

あまり見かけることのないブランド豚“南の島豚”を、使用しているのが最大の特徴。

「美味しく揚げるコツは触らないこと」と話す店主。15分以上じっくり見守る。

店の一番奥にあるカウンター席は、絶品のとんかつや海老フライの揚げ場が見られる特等席。ひとり客の姿も多い。

もちろん、テーブル席もあり。

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RESTAURANT INFORMATION

神楽坂とんかつ本家あげづき

住所	新宿区神楽坂

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