和食店の和牛が話題騒然！西麻布の隠れ家には肉好きの大人を感動させる夜がある[東京カレンダー]

成熟した大人の心身を満たす西麻布。美食も多いこの街で、密やかに門戸を開く日本料理店がある。

各地の食材を知り尽くした店主が腕を振るう、この店のコース中盤で繰り出される名物「ふらの和牛」。

その和牛を求め、肉好きの大人たちが下りるという秘密めいた階段の奥では、どのような和食が繰り広げられているのか？

外苑西通りから一本、裏で並行して走る道沿いに『料理屋とき彩』へ下る階段はある。これから始まる日本料理の夕餉に胸も高鳴る

日本料理のコースの流れで出合う、和牛の実力に感嘆
『料理屋とき彩』

『料理屋とき彩』は西麻布の中枢にあるが地階のため、知る人ぞ知る存在。黒くシックな階段を下りると風雅な別世界が待ち受けている。

「天龍鮎炭火焼わさび寿マイクロ葉山葵」。頭、身、尾で火の入れ具合を調整しており3通りの食感が楽しめる

店主の山岸右季氏は日本料理ひと筋、20年以上。

都内の数多の料亭や割烹で研鑽を積んできたが、キャリアの一時期、各地の名店を手伝いながら全国行脚。

それゆえ、「苺煮」のように郷土を感じる料理も随所に登場するのだ。

「鮑苺煮佐土原茄子」。唐津の赤雲丹をソースに見立てた懐石スタイルの苺煮は立て塩で3時間かけて蒸した鮑が最高

和食を代表する魚や野菜も、各地からこれぞと見込んだ逸材ばかり。

塩や油といった調味料も厳選するが、肉で「使って楽しい」と惚れ込んだ銘柄が「ふらの和牛」。谷口ファームという牧場でのみ生産される希少な和牛で、すっきりした脂、旨みの強さが「日本料理との親和性が高い」と太鼓判。

この日は金沢の治部煮で懐石風に仕立てた。ポーションもコース中盤で出合ってちょうど良い具合で嬉しくなるのだ。

「ふらの和牛治部煮加賀野菜」。ふらの和牛は57℃で低温調理。口溶けの良い脂はさっぱりしており、余韻も心地良い。料理はすべてコース￥20,000（税サ別）の一例。コースは￥12,000（税サ別）から用意する

「とにかく美味しいものをお出ししたい」。コースを貫く芯は店主のそんな心意気。

その姿勢に感銘を受け、鮑、鮎、和牛と山海の美味を順に味わっていると心身が自然に満たされていく。こんな夜こそ、本物の大人に相応しいと知る。

バックカウンターには、漆造型家いはらみつみさんの手によって芸術作品として蘇った松の枝。あらゆる日本の文化を発信するという『料理屋とき彩』のコンセプトを体現している

■店舗概要
住所：港区西麻布4-11-4 尾花ビルB1F
TEL：03-6419-7894
営業時間：17:00～（L.O.22:30）
定休日：日曜・祝日
席数：カウンター7席、個室2（8名 6,000円（税サ別）、4名 3,000円（税サ別））
HP：http://www.tokiiro.tokyo/