NIKU NETWORK NEWS 2014 Vol.1

マルディグラ

Mardi Gras

SCOOP! Mardi Gras×肉山の「秘密の肉会」に潜入!

左.旨みが凝縮された塩締めイチボのステーキ

右.熊本あか牛のイチボ、塩締めにしていないのがこちら

銀座『Mardi Gras』と赤身肉専門店『肉山』が豪華コラボ!

東京カレンダー執筆陣のひとりである、“元祖肉食女子”ことフードライター・森脇慶子さんの発案により、「吉祥寺『肉山』の光山英明氏が扱う肉を、銀座『マルディグラ』の和知徹シェフが料理する」という、肉好きにとっては、夢のようなスペシャル食事会が開催されるらしいとの情報を入手。それはぜひ現場で目撃させてもらいたい!そんな野望が叶った。

当日。厨房には、肉に囲まれ下ごしらえを黙々と進める和知シェフ。そして席には本日の主役・光山氏と森脇さんのほか、今号で健筆を振るっている若手肉食ライターの小寺慶子さんや、食肉業界に精通するジャーナリストの片平梨絵さん、食評論家達の実名によるレストランガイド『東京最高のレストラン』編集長・大木淳夫氏など“胃と舌に覚えアリ”な面々が。

左.馬ヒレの片面カツは、上面にのみ衣をつけレアに揚げることでデリケートな食味が際立つ

右.馬ヒレのタルタルステーキには“肉醤”入り

早くも、待ちきれない!といった雰囲気ムンムンの参加者の前に「お待たせしました」と和知シェフがまず運んできたのは、魚醤ならぬ“肉醤”入りだという、馬のタルタルステーキ。この1品で、怒涛の肉宴の幕開けとなった。

この日光山氏が手配した肉は、4種。『肉山』でもおなじみの馬肉のヒレ、熊本あか牛のイチボ、和牛のレバーと、“日本初の洋式牧場”である「神津牧場」育ちのジャージー牛のリブロース。「ジャージーは、こういう機会にぜひにと思って用意しました」と光山氏。これらが果たして、どんな料理となって登場するのか?

左.群馬「神津牧場」のジャージー牛のリブロースは、プレーンと塩締めの2種を食べ比べ

右.レバーは炭の焼き台に乗せて陶板焼きにしたもの

生で、油で揚げて、オイルで加熱して、炭で焼いて……と、さまざまな調理法により素材から料理へと進化を遂げた肉が、次々にテーブルへやって来る。冷たいものは冷たいうちに、熱いものは熱いうちに、なんてことは百も承知の面々だから、速やかに皿を回し、分けあい、味わい。料理への向き合い方は真剣そのものである。小寺さんからは「めくるめくお料理に興奮気味で発汗してます!」という名言(!?)も。

と、今回の目玉であるジャージー牛を運んできた和知シェフが「ジャージーは2種類あります。そのまま焼いたものと、2日間塩締めにして焼いたものを食べ比べてみてください」。そして両方を味わったメンバーのトークは「塩締めのほうが繊維が柔らかい?」「肉らしさがあるのはプレーンよね!」とヒートアップ。イチボも同様に2種類が用意されていた。

左.レバーのアヒージョ風の完成形がこちら

右.おまけの1品は、中にハーブバターを仕込んで衣をつけて揚げたバターフライ・ハンバーグ

結局1時間弱で10品余りが作られ、皆で完食。“肉屋さんの恋人”との異名を持つ片平さんは、「肉って愛の塊ですね♡」と笑顔でひと言。作り終えた和知シェフからは「どの肉も高品質で、だからこそ調理法による味の違いがはっきり出せて楽しかった」。

光山さんも「素晴らしいの一言!塩締めは自分も試してみたいです」。当代一の肉コラボは大団円を迎えた。

左.マデイラ諸島名物の牛の串焼き「エスペターダ」を熊本のあか牛イチボで再現

右.イチボのハンバーグは塩漬けにしてから叩いた


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