美味いのレベルが桁違い!クラシカルな極上メニューが揃う恵比寿の新店を経験しよう!

分子ガストロノミーやニューノルディック等々、絶えまなく進化をつづけるフランス料理。

そんなイノベーティブな現代のフレンチシーンにあって、その潮流に逆らうかのような一軒が誕生した。

伝統的なフランス料理を提供しながらも、もうすでに恵比寿で話題、という新しき名店の魅力に迫る!


伝統のフランス料理で新しさを体感!
『au deco』


この3月、恵比寿に新しきフレンチ『au deco』がオープンした。仕掛け人はあの掛川哲司シェフ。代官山『アタ』や恵比寿の『Good Luck Curry』など話題店を次々と立ち上げてきた辣腕だ。その掛川シェフが想いを込めてこう語る。

「僕も今年で40歳。これまでを振り返り、フランス料理に憧れてこの世界に入った頃のクラシックなフレンチが懐かしくなって……。で、料理人になって20年の節目の年に、今一度伝統のフランス料理をキチンと出す店を作ろうと思ったんです」。

重厚な扉を開ければ、そこはクラシック音楽が静かに流れるセピア色の空間。どっしりとしたL字型の木のカウンターがレトロな趣を醸し出す店内は、時が止まったような落ち着きを感じさせる。

「ダブルコンソメ ポールボキューズ風」¥2,300。中にはフォアグラとカブが入っている。老鷄や鷄ガラ等でとった鷄の出汁に牛挽肉や香味野菜、卵白を更に加えて作るため、より深みのある味わいに仕上がる


メニューを開けば、「ピエ・ド・コション」や「ダブルコンソメ ポールボキューズ風」などオーソドックスな皿がずらり。

昨今流行りの少量多皿的おまかせコースではなく、敢えてアラカルトのみにしたのも「お客さんの食べたい料理を食べたいように食べてほしいから」と掛川シェフ。

ふたりなら、冷・温前菜にスープ、魚、肉の各アイテムから各々好きな料理を選び、カスタマイズなコースを組み立てるも良し、前菜は飛ばし、スープと鳩を一皿ひとりで平らげるも良し。

「ブルターニュ産オマール海老のテルミドール風 バニラと鶏肉のスフレ」¥6,800


古き良き時代のフレンチさながらに、一皿のボリュームもたっぷり。メニューを前にしてどれにしようか迷う楽しさを体感したい。とはいえ、ただ古いスタイルをなぞっているわけではない。

たとえば「オマール海老のテルミドール風」にしても、従来のようにベシャメルソースをかけてグラチネするのではなく、海老味噌や海老の卵を加えたビスクソースで焼くのみ。ブルーオマール海老ならではの繊細な旨さを損なわぬようにとの思いゆえだ。

20年以上前のワインを古酒と定義し、古酒のテイスティングの経験を積んだソムリエの白仁田さん自身のコレクションと古酒専門のインポーターから仕入れるフランスワインを提供。グラス¥1,500~、ボトル¥8,500~(古酒¥20,000~)


また、見逃せないのがワインの古酒。共同オーナーの白仁田真澄さん秘蔵のコレクションは、ワインに一家言ある方なら垂涎ものだろう。

長い眠りから覚めたワインを1本、徐々に花開き変わりゆくアロマや味をゆっくりと味わうのもまた一興。ひとつ上の大人になれるフランス料理店だ。

「仔ウサギととり貝のゼリー寄せ 人参のサラダ添え」¥2,800。とり貝を加えたのは掛川シェフのアイデア。曰く「季節感をプラスしたかったから」。炒めた山菜も入っている。

「グルヌイユのフリット ニョッキとブルーチーズ」¥2,100。グルヌイユとは蛙のこと。にんにく風味のじゃが芋のピュレとスティルトンチーズ入りの白ワインソースを添えている。一皿の量もあり、色々食べたい人にはふたりでシェアがおすすめ。ハーフサイズもある。

「ランド産仔鳩のオーブン焼きと内臓のカナッペ」¥5,200。レアな焼きあがりの仔鳩は血の味が濃く、旨みが深い。

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