有名ビストロシェフが薦める、とっておきの郷土料理 Vol.12

タンドル

LOCRONAN

シェフの基礎を作り上げた、フランス修業時代のルセット

サクラマスのパイ包み ソースショロン

リヨン郊外の一ツ星『ホテル・ド・フランス』で実際に供され、仕込みに3日かかる折りパイが特徴。サクラマスの上には、にんじん、芽キャベツ、サクラマスを加えたホタテのムース、ほうれん草と、気の遠くなりそうな手の込みよう。サクラマスはロゼに仕上がる火入れ。ソースショロンとは、ベアルネーズソースに刻んだトマトを加えたもの。¥3,456

「本当に辛かった」と言いながらも笑う石井シェフを見れば、この一皿に込められた思いは一目瞭然。リヨン郊外の一ツ星『ホテル・ドゥ・フランス』での修行時代、音楽祭の季節になると朝から晩まで作り続けた料理だ。

グランシェフのチェックは厳しくも、それがあったからこそ今、忠実なルセットが石井シェフの手元に残った。丁寧で、温かく、美しい。美食の都リヨンの空気感が体を満たす、シェフのスペシャリテ。


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