焼肉は断然タレ派なあなたへ!“塩ブーム”に待ったをかける西麻布の焼肉店が話題!

上質な肉を軽く炙って塩とわさびで…。昨今こういった高級焼肉店が増えてきた。

確かに美味しいし、ワインも進む。しかし、しっかりとタレで味付けされた肉を焼いて食べる焼肉も捨てがたい。

そこで今回は、西麻布に誕生した焼肉店をご紹介。ここでは上質な肉をタレメインで食べさせてくれるという。ワインじゃなく、白米を合わせたくなるタレ焼肉をご堪能あれ!


タレ焼肉の良さを再認識させる西麻布の新店
『誇味山』

昭和の焼肉といえばタレ。それが常套だった。牛のロースやカルビを甘辛いタレにつけ、無煙ロースターで焼いて食べる̶。このスタイルに変化が訪れたのは、今から十数年ほど前のこと。希少部位ブームが席巻し始めた頃からだ。

それまでは、ホルスタインなどの安価な肉が主だった焼肉店が、こぞってブランド牛を扱うようになったり、牛の一頭買いをする店が現れたりしたことが、タレではなく塩で味わうスタイルを持て囃すようになってきた理由のひとつだろう。

そう、つまりは、焼肉業界において牛肉の質がぐんと向上したことで、部位ごとに異なる肉の持ち味をストレートに味わいたいという思いも強まり、「上質の肉にタレをつけて食べるなんてもったいない!」そんな風潮が生まれてきたのではないだろうか。

カウンター8席のほか、カウンターのすぐ裏手が個室になっていて、個室の窓を開ければ、車窓から景色を見るよにカウンターが見える造りになっている


そして、今、その流れに一石を投じたのが込山秀規さん。その名を聞いて、もしや? と思った方はかなりの焼肉通。

ご明察通り、今やレジェンドとも言える焼肉店『ら・ぼうふ』の店長を務め、予約の取れない人気店『コソット』を立ち上げた人物だ。

惜しまれつつ、一時は焼肉業界を引退したものの、焼肉愛がフツフツと胸に沸き起こり、この1月11日、念願の復活を果たした。西麻布にオープンした焼肉『誇味山』がそれだ。以前とは異なり、今回はおまかせコースのみで勝負している。

「サーロインの焼きしゃぶ」。さっと炙るように両面焼き、卵黄のタレをつけていただく。



風味の豊かさが肉の上質感を物語る。肉は、基本的に込山さんが焼いてくれる


「焼肉は、やっぱりタレが美味しいなと、最近、また思い始めてね。僕自身が白飯を好きだからなんですが、焼肉はやっぱりご飯と食べたい。だって、タレと肉とご飯、この組み合わせが一番美味い。最強ですよね」

そう語る込山さん。その言葉に違わず、今、コースで繰り出す焼肉は、どちらかといえばタレ中心。そのタレ使いが絶妙なのだ。

聞けば、「ベースのモミダレに、その時々の肉の部位や肉質、出す順番などを考えながら、配合を少しずつ変えたり、コチュジャンやニンニクを入れて辛くしたりと微調整している」そうだ。

「ミスジ」。肩甲骨の内側にある霜降り系の肉、基本のモミダレにニンニクとしょうがのすりおろしを加え、コチュジャンで辛味をつけている


例えば、サシの入ったサーロインはやや甘めのスタンダードな味付けに対し、ミスジはコチュジャンを加えてやや辛めに。一方、赤身系のうわミスジは山葵醤油のタレ等々、変幻自在。いずれも、肉の味を損なわぬギリギリのところの味付けが見事。

牛は『コソット』時代と同様一頭買い。それも、業者任せにせず自ら芝浦まで出かけ、選別する熱心さだ。

銘柄にこだわりはないものの「A5の処女牛と決めている」そう。タンから始まるコースでは、内臓類も含めざっと12〜13種を楽しめる。

「うわミスジ」。その名の通り、肩甲骨にあるミスジの上にある超希少部位。赤身の旨味を引き立てる山葵醤油で。鉄分を含んだ旨味が特徴。

「ヒレミミ」。ヒレの端に付いている小さい部位。赤身と脂のバランスの良い肉質に合わせ、タレはベースのモミダレに味噌を合わせてやや濃厚に。

〆の「坦々つけ麺」。牛スジスープとスネやネックでとったブイヨン、魚介、とんこつと3つのスープを合わせたつけだれが味の決め手だ。コースは¥15,000~。

月刊誌『東京カレンダー』4月号P12におきまして、『誇味山』の住所に誤りがありました。正しくは、「東京都港区西麻布1-15-9 ラ・アルタ西麻布1F」となります。読者ならびに関係各所にご迷惑をおかけしましたことを深くお詫び申し上げますとともに、ここに訂正いたします。

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