有名ビストロシェフが薦める、とっておきの郷土料理 Vol.1

ビストロ ド ラ シテ

Bistrot de la Cite

今、立ち戻るのは忠実に再現されたフランスの味

カスレ

茹でた白いんげん豆を豚や羊の肉、鴨などのコンフィとともにカソールと呼ばれる土鍋に入れてオーブンで火を通した、フランス南西部の伝統料理。本国では、カルテルノダリー、トゥールーズ、カルカッソンヌの3つの町で本場を主張し合う。秋から冬場の料理だが、「メルゲーズを使うのが本物」という『シテ』のカスレ¥3,780は通年食せるのが嬉しい

創業41年。昨年の東京カレンダービストロ特集でも巻頭を飾ったが、原点に立ち戻る今企画でもやはり欠かせない存在だ。「オープン当初、フランスの味をそのまま持って来た『シテ』をもう一度」と名物オーナーの関根氏の思いも新たに、今年2月から「最後のパートナー」大竹シェフを迎えた。

「俺が思うビストロは、シャルキュトリやパン、なんだって自分のところで作るのがやり方」と氏が語る通り、こちらのカスレは、豚のソーセージ、羊の腸を使ったメルゲーズソーセージに鴨のコンフィは自家製、花豆と白いんげん豆の2種を水だけでなく出汁で煮る。

「本物の味」のために、「しちめんどくさいことをきちんとやり続ける」。これが『シテ』の使命であり、ビストロの本流なのである。


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